Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







ПРИГОТОВЛЕНИЕ РУБЛЕНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ





Для приготовления рубленой массы используют мясо шейной части, пашины, покромки, а также обрезки, получаемые при разделке и обвал­ке мяса. Если используют мясо II категории, то для сочности и улучше­ния вкуса к нему добавляют шпик (сырец). Зачищенное мясо нарезают на кусочки, соединяют со шпиком, пропускают через мясорубку с двой­ной решеткой один раз, а с одной решеткой — два раза, добавляют воду или молоко, соль, перец и все хорошо перемешивают. При приготовле­нии рубленой массы из жирного мяса шпик не используют, а норму мяса увеличивают.

На 1 кг рубленой массы берут (масса нетто в г): мяса — 800, шпика — 120, воды или молока — 70.

Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубика­ми, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на порцию.


Котлеты натуральные рубленые — массу приготавливают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Котлеты полтавские — массу приготавливают из говя­дины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измель­ченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.

Шницель натуральный рубленый — массу приго­тавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, при­дают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и паниру­ют в сухарях.

фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сы­рыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо пе­ремешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.

Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мя­сорубку 2—3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши­вают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодиль­ник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2—3 шт. на порцию.

§ 8. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ Для приготовления котлетной массы используют: говядину — мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину — обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину — мякоть шеи, обрезки. Лучше исполь­зовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то Добавляют шпик или натуральное сало (5—10%).

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединитель­ной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пше­ничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холод-Ной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хле­бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают Через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако дол-


го выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получа­ются менее сочными и вкусными. На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного — 250, воды или молока — 300, соли — 20, перца молотого —1. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-при­плюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2—2,5 см, длиной 10—12, шириной 5 см). Используют по 1—2 шт. на порцию.

Биточки рубленые — котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (тол­щиной 2—2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5—8 г сырого лука или 0,5—0,8 г чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый — котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Ис­пользуют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые — котлетную массу приготавливают с мень­шим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка тол­щиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочка соединяют, пани­руют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1—2 шт. на порцию.

Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, моло­тый перец и перемешивают. Фаршировать можно также омлетом, наре­занным мелкими кусочками.

Тефтели — котлетную массу приготавливают с меньшим коли­чеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порцио­нируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 2—4 шт. на порцию.

Рулет — для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают массу в виде прямоу­гольника толщиной 1,5—2 см, на середину его; по длине кладут фарш.

Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями, а также делают проко­лы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.


Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, дй вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук. Можно соединить вареные яйца с пассерованным репчатым луком.

§ 9. ОБРАБОТКА КОСТЕЙ

К пищевым отходам, получаемым при обработке мяса, относятся ко­сти и сухожилия. Количество отходов зависит от вида мяса и его упи­танности* Кости используют для приготовления бульонов. Перед исполь­зованием зачищенные кости разрубают для того, чтобы при тепловой обработке лучше вываривались пищевые вещества. Разрубают кости то­пором на разрубочном стуле. На крупных предприятиях применяют костедробилки или распиливают кости на костепилках. У трубчатых кос­тей с двух концов отпиливают утолщенную часть, а трубку оставляют целой. Позвоночные кости разрубают на позвонки и поперек, крупные кости — на куски размером 5—7 см. После измельчения их промывают.

Реберные и лопаточные кости используют для технических целей.

§ 10. ПОЛУФАБРИКАТЫ, ПОСТУПАЮЩИЕ ОТ ПРЕДПРИЯТИЙ-ЗАГОТОВОЧНЫХ И МЯСОКОМБИНАТОВ

Снабжение предприятий общественного питания мясными полуфаб­рикатами, изготовленными на крупных предприятиях-заготовочных и мясокомбинатах, дает возможность эффективнее использовать обору­дование, повышать производительность труда.

На предприятия поступают полуфабрикаты: крупнокусковые, пор­ционные мелкокусковые и рубленые изделия. Полуфабрикаты должны соответствовать техническим условиям.

Не допускаются признаки порчи, загара. Натуральные полуфаб­рикаты должны иметь незаветрившуюся поверхность, влажную, но не липкую. Панированные полуфабрикаты должны иметь ровные края, толщину слоя панировки не более 2 мм. Кусочки мелкокуско­вых полуфабрикатов должны быть правильной формы, иметь запах и цвет, характерные для данного вида мяса. У полуфабрикатов из Рубленого мяса поверхность равномерно панированная, без трещин или ломаных краев.

Крупнокусковые полуфабрикаты изготавливают из говядины, бара-Нины, телятины и свинины. Они представляют собой отдельные части ^яса, зачищенные от лишнего жира, пленок, сухожилий. Из говядины вырабатывают следующие полуфабрикаты:


вырезка — мышца, покрытая блестящим сухожилием;

толстый край — пласт мякоти прямоугольной формы, с ца> ружной стороны покрыт блестящим сухожилием; без мышц и сухоясц« лий, прилегающих непосредственно к позвоночнику;

тонкий край — пласт мякоти прямоугольной формы, с нару^. ной стороны покрыт блестящим сухожилием;

верхний кусок — мякоть округлой формы, у которой удалены грубые сухожилия;

внутренний кусок — крупные мышцы округлой формы, по­крытые тонкой поверхностной пленкой;

боковой кусок — крупные мышцы квадратно-плоской формы;

наружный кусок — пласт мяса из двух сросшихся мышц, име­ет удлиненно-плоскую форму;

лопаточная часть — мякоть разделена на две части: плече­вую клинообразной формы и заплечную — состоящую из двух мышц продолговатой формы, соединенных вместе пленкой;

подлопаточная часть — мякоть квадратной формы;

грудинка — мякоть, снятая с грудной кости и прилегающей к ней нижней трети реберной части; покромка— пласт мяса прямоуголь­ной формы;

котлетное мясо — куски мяса различной величины из шейной части, пашины и обрезков, а также покромка от туш мяса II категории.

Из баранины, телятины и свинины поступают следующие полу­фабрикаты:

корейка — спинная и поясничная части с реберными костями длиной не более 8 см, без позвонков;

тазобедренная часть — мякоть задней ноги без жилисто­го мяса;

лопаточная часть — мякоть, снятая одним пластом с ло­паточной и плечевой костей, без мяса, прилегающего к локтевой и лу­чевой костям;

грудинка — реберная часть мякоти с реберными костями, без грудной кости и пашины;

шейная часть — мякоть, снятая одним пластом с шейной час­ти свинины;

котлетное мясо — куски мяса различной величины из шей­ной части (кроме свинины) и обрезков, получаемых при зачистке круЯ' нокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металл**' ческие или деревянные ящики массой 20 кг. Крышки ящиков имеют от-


пстия для доступа воздуха. В ящики должны быть уложены крупно-

сКОвые полуфабрикаты из одного вида мяса, изготовленные в одно

«емя. Хранят их при температуре не выше 6°С не более 48 ч с момента

зготовления. Вырезка может поступать в замороженном виде блоками

аССой не более 20 кг. Крупнокусковые полуфабрикаты на предприятии

вынимают из тары, промывают и используют для приготовления пор-

цлонных полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты.Из говядины поступают следу­ющие полуфабрикаты: бифштекс, говядина духовая, лангет, антрекот, на­резанные массой 80 или 125 г, ромштекс без панировки массой 70 или 110 г и ромштекс панированный массой 80 или 125 г.

Из баранины и свинины поступают: котлеты натураль­ные, баранина или свинина духовая, эскалоп массой 80 или 125 г, котле­ты отбивные и шницель без панировки массой 70 или ПО г, котлеты отбивные и шницель панированные массой 80 или 125 г.

Натуральные и панированные полуфабрикаты укладывают на доща­тые или металлические вкладыши в один ряд наклонно так, чтобы один полуфабрикат частично находился под другим и устанавливают в ящи­ки не более трех вкладышей.

Порционные полуфабрикаты хранят при температуре 6°С, срок реа­лизации с момента изготовления натуральных полуфабрикатов — 36 ч, панированных — 24 ч.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Из говядины поступают сле­дующие полуфабрикаты: бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, шаш­лык, суповой набор.

Из баранины и свинины поступают: шашлык, плов, рагу, гуляш, поджарка(из свинины), суповою набор. Мелкокусковые полуфабрикаты поступают уложенными в металлические ящики массой до 20 кг. Для розничной торговли их расфасовывают в целлофановые или полиэтиленовые пакеты по 500 и ЮООг и укладывают на вкладыши.

Рубленые изделия.На предприятия поступают котлеты массой 50 г, биточки, бифштексы рубленые.

Котлеты московские приготавливают из говядины с до­бавлением жира сырца, репчатого лука.

Котлеты домашние приготавливают из говядины и свини-НЬ1 с добавлением жира сырца и репчатого лука.

Котлеты киевские приготавливают из свинины с добавле­нием жира сырца и репчатого лука.

Котлеты и бифштексы рубленые имеют круглую форму. Полуфабри­каты укладывают в один ряд на вкладыши, посыпанные панировкой, бифштексы укладывают без панировки.


Полуфабрикаты мясные рубленые охлажденные поступают в следуч ющем ассортименте: шницель натуральный рубленый, шницель рубле. ный, котлеты натуральные рубленые люля-кебаб. Их укладывают в одщ ряд в функциональные емкости, смазанные жиром, закрывают крышку, ми, устанавливают в контейнеры и подвергают интенсивному охлажде. нию до температуры 6—8°С внутри продукции. Хранят в холодильных камерах при температуре от 4 до 8°С не более 14 ч.

§11. ОБРАБОТКА МЯСА ДИКИХ ЖИВОТНЫХ

На предприятия общественного питания может поступать мясо диких животных. Туши диких коз разрубают, как бараньи, дикого кабана и мед. ведя — как свиные, лося и оленя — как туши крупного рогатого скота. Мясо диких животных содержит значительное количество соединитель­ной ткани, оно очень жесткое и не размягчается при жарке. Поэтому для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соеди­нительной ткани мясо диких животных маринуют. После обвалки и зачис­тки мясо нарезают на крупные, порционные или мелкие куски, укладыва­ют в керамическую или из нержавеющей стали посуду, заливают марина­дом, выдерживают в холодном месте от 1 до 3 суток, в зависимости от величины кусков, вида животных, возраста. В процессе маринования мясо ' несколько раз переворачивают.

Для приготовления маринада в кипящую воду кладут соль, сахар, лав­ровый лист, перец горошком, нарезанные мелко петрушку, морковь, сель­дерей, лук репчатый, вливают уксус, кипятят 10—15 мин и охлаждают. Продукты на 1 л маринада (в г): соль — 20, сахар — 20, уксус 3%-ный — 500, лавровый лист — 2, перец горошком — 1, морковь — 50, лук репча­тый — 5, петрушка — 25, сельдерей — 25.

§ 12. ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

В зависимости от пищевой ценности и промышленной обработки суб­продукты делят на две категории. КI категории относят: печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя говяжье, мясо-костные хвосты говяжьи.

Ко II категории относят: головы, ноги, легкие, уши говяжьи и сви­ные, губы говяжьи, рубцы.

Субпродукты относят к группе особо скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность мик­роорганизмами. Поэтому необходимо тщательно проверить их добро­качественность и быстрее подвергнуть обработке. Субпродукты посту' пают на предприятия охлажденные и мороженые.

J


Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при темпе-аТуре 15—18°С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или дОток. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

Головы говяжьи, свиные, бараньи поступают обработанными. Их замачивают в холодной воде, очищают ножом шку­ру, затем срезают мякоть вместе со шкурой.

у голов, поступивших с языком и мозгами, сначала вырезают языки, срезают мякоть со шкурой, удаляют лобную часть и вынимают мозги. Если головы поступают без шкуры, но с губами, то губы срезают и опа­ливают. Обработанные головы промывают.

Ноги говяжьи и свиные поступают без роговых башма­ков, волоса и щетины. Их разрезают вдоль на две части, замачивают на 2—3 часа в холодной воде.

Мозги замачивают в холодной воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленки. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

У печени вырезают кровеносные сосуды, промывают и снима­ют пленку. Перед использованием печень можно ошпарить, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печень может приобрести зеленый цвет.

Почки поступают без жировой капсулы и наружных мочеточни­ков. Цвет — от светло — до темно-коричневого. Почки говяжьи замачи­вают в воде 2—3 ч для удаления специфического запаха. Свиные и бара­ньи почки не вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений и хорошо промывают холод­ной водой.

Рубцы вымачивают в холодной воде 8—12 ч, периодически меняя воду, затем несколько раз ошпаривают, каждый раз меняя воду, снова промывают холодной водой. Перед использованием свертывают руле­том и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло замачивают в холодной воде 1—3 ч и не­сколько раз промывают.

р Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова про­мывают.

Вымя разрезают на куски по 1—1,5 кг, промывают, замачивают в Холодной воде на 5—6 ч, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по Позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5—6 ч.

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" об­работанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой


посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Использую^ по 1—2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень наре, зают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочкц длиной А—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно ва­рят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или по­ловинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.








Date: 2015-04-23; view: 599; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.015 sec.) - Пожаловаться на публикацию