Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Натуральні плодиУ натуральному вигляді подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград – гронами. Малина або суниці з молоком, сметаною чи вершками. Перебрані і промиті суниці або малину викладають у креманки. Молоко чи сметану, вершки подають окремо в молочнику. Суниці або малина – 118/100, молоко – 158, або сметана, або збиті вершки – 100, цукрова пудра – 20. Вихід – 270 або 220, 170 або 130. Кавун, диня, ананас свіжі. Кавун, диню, ананас свіжими миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку. Кавун – 278/250 (диня – 260/200, ананас – 182/100). Вихід – 250, або 200, або 100. Лимон з цукром. Лимони миють, обшпарюють, нарізують тонкими кружальцями чи півкружальцями. Цукор або цукрову пудру подають на розетці. Лимони з цукром прийнято подавати до коньяку. Лимони – 39/35, цукор чи цукрова пудра – 20. Вихід– 55. Не забувайте облити окропом лимони перед вживанням, щоб посилити їх аромат і знешкодити речовину, якою вони покриті від псування. Залийте холодною водою лимони, які почали висихати: вони стануть свіжішими. Плоди або ягоди швидкозаморожені з сиропом. Плоди або ягоди заморожені без цукру розморожують на повітрі 10-15 хв. (неповністю), промивають, розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим цукровим сиропом і залишають на 25-30 хв., щоб вони настоялися. Плоди або ягоди заморожені без цукру – 100; для сиропу: цукор – 37,5, вода – 20, кислота лимонна – 0,1, маса сиропу – 50. Вихід – 150. Ягоди швидкозаморожені з сиропом. Банки з ягодами, замороженими з цукром, занурюють на 10-15 хв. у теплу воду, потім їх витирають і відкривають, ягоди відокремлюють від сиропу. До сиропу додають переварену охолоджену воду і виноградне вино, перемішують. Ягоди кладуть у креманки і заливають підготовленою сумішшю. Ягоди заморожені з цукром – 100; для сиропу: сироп від ягід – 40, вода – 20, вино виноградне – 10, маса сиропу – 70. Вихід– 170. Банани з вершками або молоком. Банани миють, обчищають, нарізують кружальцями завтовшки 5-6 мм, кладуть у вазочки і посипають цукром чи цукровою пудрою. Окремо подають холодне кип'ячене молоко або вершки. Банани – 167/100, цукор або цукрова пудра – 5, молоко – 158 чи вершки – 100, маса кип'яченого молока – 150. Вихід – 205 або 255. Апельсини або мандарини з цукром. Апельсини (мандарини) миють, обчищають від шкірки, нарізують кружальцями чи розділяють на часточки. Подають плоди у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою Апельсини – 149/100 (мандарини – 135/100, ананаси – 182/10), цукор або цукрова пудра – 30. Вихід – 130. Чорнослив з вершками або сметаною збитими. Чорнослив перебирають, промивають, заливають гарячою водою і залишають для набухання й охолодження. Потім видаляють кісточки, а м'якоть кладуть у креманки чи вазочки. Охолоджені вершки або сметану збивають і випускають з кондитерського мішечка на чорнослив. Чорнослив – 53, маса набухлого чорносливу без кісточки – 60; сметана 36 % або вершки 35 % жирності – 36, цукрова пудра – 6, маса сметани або вершків збитих – 40. Вихід – 100. "Білосніжка і сім гномів". Перебраний і промитий чорнослив заливають гарячою перевареною водою і залишають до повного набухання й охолодження. Потім з чорносливу видаляють кісточки і фарширують його підсмаженими і подрібненими горіхами. Сметану або вершки охолоджують і збивають до утворення пишної піни, поступово додаючи цукрову пудру. Збиту сметану або вершки з кондитерського мішечка або ложкою кладуть у креманку, зверху укладають 7 шт. фаршированого чорносливу і посипають тертим шоколадом. Чорнослив – 45, маса набухлого чорносливу без кісточок – 50; горіхи волоські – 36/16, сметана 36 % або вершки 35 % жирності – 70, цукрова пудра – 10, маса сметани чи вершків збитих – 76; шоколад – 10. Вихід – 150. Полуниці, суниці або малина зі сметаною чи вершками збитими. Перебрані і промиті полуниці (суниці, малину) кладуть у креманки, заливають збитими сметаною або вершками. Полуниці (суниці, малина) – 118/100, вершки (35 % жирності) або сметана (36 % жирності) – 36, цукрова пудра – 6, маса вершків або сметани збитих – 40. Вихід – 140. Узвари (компоти) Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській кухні є узвари. Їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів – додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Певний час узвар мав обрядове значення. В Україні до куті обов'язково готували узвар, яким завершували вечерю. З узваром на Поліссі жінки відвідували породіллю після пологів. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу. Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп – це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні. Узвар із сухофруктів. Сухофрукти сортують за видами, промивають, великі сушені груші розрізують. Підготовлені груші і яблука кладуть у сироп, посуд накривають кришкою і варять 20 хв (до розм'якшення яблук і груш). Після цього додають інші сухофрукти (вишні, сливи, окрім родзинок), продовжують варити 10-15 хв, потім додають родзинки і варять ще 4-5 хв. Фруктовий відвар відціджують, додають мед і заливають ним зварені сухофрукти, доводять до кипіння, охолоджують до температури 10 °С і настоюють 5-6 год у холодному місці. Перед подаванням у череп'яні або високі склянки розкладають зварені сухофрукти, наливають узвар. Сухофрукти (яблука, груші, чорнослив, родзинки, вишні тощо) – 100, маса варених сухофруктів – 250; цукор – 75, мед – 25, вода – 1000. Вихід – 1000. Підготовлені для узвару плоди і ягоди варіть у цукровому сиропі, щоб зберегти їх приємний аромат і смак. Узвар із сушених плодів і ягід буде смачнішим й ароматнішим, якщо його зварити за 10-12 год. до реалізації і настояти на холоді. Під час настоювання у відвар переходять смакові й ароматичні речовини з плодів та ягід. Узвар прикарпатський. Чорнослив перебирають, промивають у теплій воді і закладають у приготовлений цукровий сироп, варять до готовності. Потім додають лимонну кислоту і чорниці у власному соку, перемішують. Узвар настоюють 6-8 год. у холодному місці. Готовий узвар не проціджують. Чорнослив – 126, маса вареного чорносливу – 190, чорниці у власному соку (консерви) – 50, лимонна кислота – 2,5, цукор – 75, вода – 850. Вихід – 1000. Узвар із яблук та груш. Сорти яблук, що швидко розварюються, та дуже спілі груші не варять, а закладають у киплячий сироп, нагрівання припиняють і витримують у сиропі до охолодження. Яблука – 68,2/60 або груші – 66,6/60, вода – 132,цукор – 30, лимонна кислота – 0,2. Вихід – 200. Узвар з вишень або черешень. Вишні (черешні) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Вишні (черешні) – 63,2/60, вода – 132, цукор – 30, лимонна кислота – 0,2. Вихід – 200. Узвар із слив або персиків чи абрикосів. Сливи (персики, абрикоси) перебирають, видаляють плодоніжки, миють, видаляють кісточки, нарізують часточками. У киплячий сироп кладуть підготовлені плоди, доводять до кипіння, охолоджують. Сливи або персики – 66,6/60, або абрикоси – 69,8/60, вода – 132, цукор – ЗО, лимонна кислота – 0,2. Вихід – 200. Узвар із суниць або малини. Ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють. Підготовлені ягоди розкладають у креманки чи вазочки, заливають теплим сиропом і настоюють протягом 30-40 хв. Суниці або малина – 59/50, цукор – 30, вода – 125, кислота лимонна – 0,1. Вихід -200. Узвар з аґрусу й вишень. Плоди і ягоди перебирають, видаляють плодоніжки, миють, кладуть у киплячий сироп, доводять до кипіння, охолоджують. Аґрус – 30,6/30, вишні – 31,6/30, цукор – 30, вода – 130. Вихід – 200. Узвар із яблук буде смачнішим, якщо додати в нього корицю. При варінні узварів краще зберігатимуться вітаміни, якщо плоди і ягоди закладати в підкислений лимонною кислотою сироп, що сильно кипить. Узвар з консервованих плодів. З води і цукру варять сироп, в нього додають сироп консервованих плодів, доводять до кипіння, охолоджують. Консервовані плоди розкладають у вазочки чи креманки і заливають охолодженим сиропом. Персики або айва, або абрикоси (половинки чи шматочки) – 60, цукор – 10, сироп консервованих плодів – 40, вода – 45, маса сиропу – 90;вишні (черешні, яблука, сливи) цілі – 55, цукор – 10, сироп консервованих плодів – 45, вода – 45, маса сиропу – 95. Вихід – 150. Узвар із шипшини з яблуками. Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й перемішують. Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на невеликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують. Свіжі плоди шипшини – 31/30, яблука – 34,1/30, цукор – 20, кислота лимонна – 0,2, вода – 125. Вихід – 200. Яблука або груші з сиропом. Яблука або груші обчищають від шкірочки, видаляють насіннєві гнізда, варять 6-8 хв. у цукровому сиропі, який підкислюють лимонною кислотою. Плоди виймають, сироп проціджують, додають попередньо прокип'яченевино. Плоди заливають сиропом і охолоджують. Перед подаванням у креманки кладуть яблука, груші і заливають сиропом. Яблука – 134/94 або груші – 129/94, маса варених плодів – 75; для сиропу: цукор – 30, вода – 95, кислота лимонна – 0,1, маса сиропу – 120;вино виноградне – 5. Вихід – 200. Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом. Температура подавання узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С. Узвар прозорий, колір властивий відвару з певних плодів і ягід. Плоди нарізані, персики і сливи без кісточок; плоди і ягоди рівномірно розварені, консистенція м'яка. Яблука або груші з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція м'яка. Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий. При подаванні плоди і ягоди повинні займати дві третини або чверть об'єму склянки чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом. Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2 с в окріп.
|