Правила смаження м'яса натуральними порційними шматочками

Порційні шматочки натурального м'яса смажать основним способом (жиру беруть 5-10 % маси м'яса) на сковородах, листах або електросковородах.

Підготовлені порційні шматочки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту до 180 °С сковороду чи листи з жиром і смажать до утворення з обох боків рум'яної кірочки.

Втрати під час смаження м'яса натурального порціонними шматочками становлять 37 %.

На стіл подають з простим або складним гарніром, поливаючи м'ясним соком, маслом чи соусом. Вихід – 50, 75 або 100.

Котлети натуральні. Натуральні котлети, нарізані з корейки по одному шматочку на порцію разом з реберною кісточкою, смажать на добре розігрітій сковороді з жиром з обох боків до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі протягом 10-12 хв. Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку кладуть картоплю смажену або варену чи комбінований гарнір з овочів, поряд – котлету і поливають її вершковим маслом. На кісточку надягають папільйотку.

Баранина (корейка) – 158/113, або свинина (корейка) – 123/105, чи телятина (корейка) – 159/105, маса реберної кісточки в котлетах з баранини – 12, свинини або телятини – 20, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смажених котлет: з баранини – 93, свинини – 92, телятини – 86, гарнір – 150. Вихід: 233 або 241 або 236.

М'ясо яловичини, смажене порціонними натуральними шматочками (біфштекс натуральний). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю, перцем, кладуть на розігріту сковороду і смажать з обох боків до готовності: з кров'ю 5-7 хв. на сильному вогні (на поверхні м'яса утворюється рум'яна кірочка, при надавлюванні виділяється кров'янистий м'ясний сік); напівпросмажене – 7-10 хв. (при надавлюванні виділяється сік коричнево-сіруватого кольору); просмажене – 10-15 хв. до повної готовності (при надавлюванні виділяється прозорий безбарвний сік).

Подають м'ясо з гарніром і струганим хроном, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелене масло. На гарнір можна подавати картоплю, смажену основним способом, картоплю, смажену у фритюрі, кабачки, баклажани смажені, складні гарніри.

Яловичина (вирізка) – 170/125, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смаженого м'яса – 79; хрін – 16/10, гарнір – 150. Вихід – 239.

Яловичина смажена з цибулею (біфштекс з цибулею). Готують так само, як біфштекс натуральний. Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір – картоплю смажену або фрі, поряд – м'ясо, яке поливають м'ясним соком, на нього – цибулю, смажену у фритюрі.

Яловичина (вирізка) – 170/125, жир – 7, маса смаженого біфштекса – 79, цибуля, смажена у фритюрі, – 35, гарнір – 150. Вихід – 264.

Свинина, смажена порціонними шматочками (ескалоп). Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на розігріту сковороду з жиром і смажать до готовності.

Перед подаванням на тарілку кладуть картоплю смажену або фрі, складний овочевий гарнір. Ескалоп кладуть поряд на крутон з пшеничного хліба і поливають м'ясним соком.

Свинина – 147/125, телятина – 189/125 або баранина (корейка) – 175/ 125, жир тваринний топлений харчовий – 7, маса смаженого ескалопа з свинини – 85, з баранини або телятини – 79; грінки – 20, гарнір – 150. Вихід – 255 або 249.

Баранина з цибулею. Баранину, нарізану порціонними шматочками, солять і смажать до готовності. Наприкінці смаження додають нарізану кільцями цибулю. Подають баранину із смаженою цибулею, вареною квасолею, смаженою або вареною картоплею.

Баранина (корейка, тазостегнова частина) – 166/119, жир тваринний топлений харчовий – 10, цибуля ріпчаста – 40/34, маса смаженого м'яса – 75; маса смаженої цибулі – 25; гарнір – 150. Вихід – 255 або 249.