Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Напівфабрикати з птиці й дичини, вимоги до якості і терміни їх зберігання





Для приготування страв з птиці і дичини використовують цілі заправлені туш­ки (для варіння і смаження), а також напівфабрикати порціонні і дрібношматкові, з січеної маси.

Щоб приготувати напівфабрикати, тушку птиці або дичини розбирають. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Се­реднім ножем кухарської трійки надрізують шкіру і м'я­коть у пахвинах, відтягують ніжки, кладуть їх на обробну дошку (рис.6) і, починаючи з грудної кістки, в напрямку до голови знімають шкіру з філей­ної частини (рис.7).Тушку повертають філейною части­ною до себе і гострим ножем надрізують м'якоть, починаю­чи з грудної кістки (рис. ), перерубують кістку-вилку, пе­рерізують сухожилки, які з'єд­нують плечову кістку з каркасом, зрізують сухожилки і м'якоть з плечової, кістки, відрубують частину кістки, залишаючи 3-4 см, і знімають філе. Потім так само підрізують м'якоть з другого боку грудної кістки і зрізують друге філе (рис.8).

Філе складається з двох частин: великої (зовнішньої) і малої (внутрішньої). Спочатку відокремлюють мале філе (рис.9 ), видаляють з нього сухожилки і відбивають. З великого філе виймають кісточку-вилку, зачищають крильцеву кісточку, зрізуючи з неї м'ясо, сухожилки, відрубують потовщену частину. Філе змочують у холодній воді, кладуть на дошку внутрішнім боком догори і тонким гострим ножем зрізують зовнішню плівку. З обох кінців потовщеної частини роблять поздовжні надрізи і розкривають філе.

Щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгина­ють доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок. Потім тушку пере­вертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, відокремлю­ють правий окісточок.

Після відокремлення окісточків і попереково-крижової частини з спинно —лопаткової відокремлюють грудну частину (з тушок качок) по лінії сполучення грудної кістки з ребрами.

З птиці готують такі порційні напівфабрикати.



Куряче філе натуральне (котлети натуральні). Велике розкрите філе злегка відби­вають, підрізують сухожилки в двох-трьох місцях, щоб при теп­ловій обробці вироби не деформувались. На середину підготовленого філе кла­дуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

Куряче філе в сухарях (котлети паніровані). Готують так само, як і куряче філе натуральне, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці.

Котлети по-київськи. Велике зачи­щене і розкрите філе з кісточкою злег­ка відбивають, підрізують сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м'якоті, зрізані з малого філе, або об­різки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолодже­не вершкове масло, сформоване у виг­ляді ковбаски, зверху закривають підго­товленим малим філе. Краї великого філе загортають так, щоб м'ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують в льєзоні і панірують у білій паніровці. Напівфаб­рикати зберігають у холодильній шафі до смаження, щоб масло не розм'якло.

Шніцель з курки (столичний). З великого філе відрізують плечову кістку, філе зачищають і розкривають. Велике і мале філе злегка відбивають, у великого філе надрізують сухожилки в двох-трьох місцях, кладуть на нього мале філе і закри­вають краями великого, надаючи овальної форми, солять, змочують у льєзоні і обкачують у пшеничному хлібі без скоринки, нарізаному у вигляді локшини.

Філе фаршироване. На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу грушоподібної форми, змочують у льєзоні і обкачують у білій паніровці (двічі).

Для приготування начинки в густий молочний соус кладуть дрібно посічені відварені білі гриби або печериці, сіль і перемішують. Щоб соус не витікав, у начинку додають сирі яйця. Можна використати начинку з печінки.

Філе індички можна зафарширувати яблуками і подрібненим набухлим чор­носливом.

Котлетна маса. М'ясо птиці без шкіри і кісток нарізують шматочками, пропус­кають через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднують із розмоченим у молоці або воді пшеничним хлібом без скоринок, додають сіль, а для маси з дичини — перець, перемішують, ще раз пропускають через м'ясорубку і вибивають. Для котлетної маси використовують тушки курей, індиків, рябчиків, куріпок, глухарів, фазанів. З тушок сільськогос­подарської птиці використовують м'якоть філе і ніжок, а з тушок дичини (крім фа­занів і куріпок) — тільки філе.

Готову котлетну масу розподіляють на порції, обкачують у сухарях або білій паніровці і формують січеники овально-приплюснутої форми.

Кнельна маса. Зачищену м'якоть ку­рячого філе або дичини два рази пропус­кають через м'ясорубку спочатку з серед­ньою, а потім з густою решіткою, кла­дуть розмочений у молоці або вершках черствий пшеничний хліб без скоринки (можна листкове тісто або холодну рисо­ву кашу), перемішують і знову пропус­кають через м'ясорубку. Після цього масу розтирають у ступці і протирають крізь сито. Протерту масу охолоджують і зби­вають, доливаючи невеликими порціями яєчний білок, вершки. В готову кнельну масу додають сіль і обережно перемішу­ють. Добре збита кнельна маса має ніжну пухку консистенцію. На 1 кг м'яса бе­руть 100 г хліба, 150 г молока, 200 г вершків, 3 г яєчного білка, 15 г солі.



Для приготування великої кількості кнельної маси використовують спеціальні машини.

Якщо шматочок кнельної маси плаває на поверхні води — маса готова.

З кнельної маси можна приготувати галушки різної форми для кулешиків (рис. ). Крім того масу готують у формочках на парі як окрему страву і пода­ють під різними підливами.

Напівфабрикати дрібношматкові нарубують з кісточкою по 2-3 шт. на порцію масою 35-40 г або 50 г і використовують для тушкування.

Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.

Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу, суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванні пальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивий свіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-три прорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові і ділянок, в які просочилася жовч.

Напівфабрикати повинні мати правильну форму, бути рівномірно запанірованими, без тріщин і ламаних країв.

Філе натуральне без шкіри і поверхневої плівки, сухожилки перерізані в двох-трьох місцях, плечова кістка зачищена від м'якоті 3-4 см завдовжки з обрубаною частиною гомілки. Маса кісточки 5 г. Всередині напівфабрикату може бути мале філе або 1-2 шматочки м'якоті іншого філе. Форма філе овальна. Колір від блідо-рожевого до рожевого, запах властивий свіжому курячому м'ясу, консистенція щільна, пружна.

Філе паніроване відповідає тим вимогам, що й філе натуральне, але його по­верхня повинна бути вкрита рівним шаром білої паніровки, яка не відстає і не зволожена.

Котлети по-київськи мають форму валика, філе куряче фаршироване — фор­му груші, а філе індички фаршироване — півмісяця. На поверхні рівний шар білої паніровки.

Котлети січені — овально-сплющеної форми, поверхня рівномірно запанірована, без тріщин, ламаних країв, консистенція м'яка, запах властивий якісному м'ясу.

Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6'С. Оброблені туш­ки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в один ряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.

Філе натуральне паніроване і вироби з котлетної маси укладають під кутом 30°, а котлети фаршировані — в один ряд, котлетну масу — на лотки шаром 5-7 см. Паніровані котлети зберігають до 24 год, січені вироби — 12, субпродукти, супові набори і кістки — до 18 год.








Date: 2015-04-23; view: 244; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.005 sec.) - Пожаловаться на публикацию