Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Обробка кісток



Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулі­нарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачи­щені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові ре­човини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують со­кирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють по­товщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

 

Запитання для повторення теми

1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цих операцій.

2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?

3. Як обвалюють лопаткову і тазостегнову частини?

4. Чому корейку і грудинку повністю не обвалюють?

5. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?

6. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?

7. Як готують великошматкові, порціонні і дрібношматкові напівфабрикати з яловичини, сви­нини, баранини, телятини?

8. Як приготувати котлетну масу? Чим вона відрізняється від січеної натуральної маси?

9. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які — з котлетної?

10. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини за такою схемою:



 

Частини м’яса Види наівфабрикатів
Великошматковві порційні дрібношматкові
       

 

11. Складіть технологічну схему приготування напівфабрикатів: крученики волинські, січеники з начинкою. Яка між ними різниця? Що в них спільного?

12. Які вимоги до напівфабрикатів натуральних, з січеної натуральної і котлетної маси?

13. Заповніть таку таблицю:

 

Вид забійної худоби Категорія вгодованості Форма і колір клейма Місця де ставлять клеймо
       

 

14. Як організувати робочі місця для обвалювання м'яса і приготування напівфабрикатів?

 


 

Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечо­ва; 3 — ліктьова; 4 — променева;

5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стег­нова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість по­перекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — ло­патка (а — плечова, б — заплечова);

ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка;

VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в — зов­нішня, г — верхня); VIII— попереко­ва (тонкий край); IX— черевна час­тина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.

 

 

Рисунок. 2. Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;

V— тазостег­нова частина; VI — вирізка.

 

Рисунок. 3. Схема розбирання баранячої і телячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

 

Рисунок. 4. Нарізування м'яса на порціонні шматочки.

 

 

 

Рисунок 5. Нарізування м'яса на дрібні шматочки.

 

 

Рисунок 6. Відбивання м'яса.

 

Рисунок. 7. Шпигування м'яса:

1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;

4 — нашпиговане м'ясо.

 

Рис. 8 Формування кручеників відбивних:

1 — відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика; 3 крученик, перев'язаний ниткою.

 

Рис. 9 Формування кручеників волинських.

 

Рис. 10 Фарширування грудинки:

7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування "кишені"; 3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження; 6 — порціонування готової грудинки.

 

Рис. 11. Котлети:

1 — натуральна; 2 відбивна

 

Рис.12. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.

 

Рис.13. Формування рулету.

 

Рис.14 . Розбирання телячих ніжок:

а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки.

 








Date: 2015-04-23; view: 183; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.02 sec.) - Пожаловаться на публикацию