Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулі­нарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачи­щені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові ре­човини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують со­кирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють по­товщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Запитання для повторення теми

1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цих операцій.

2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?

3. Як обвалюють лопаткову і тазостегнову частини?

4. Чому корейку і грудинку повністю не обвалюють?

5. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?

6. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?

7. Як готують великошматкові, порціонні і дрібношматкові напівфабрикати з яловичини, сви­нини, баранини, телятини?

8. Як приготувати котлетну масу? Чим вона відрізняється від січеної натуральної маси?

9. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які — з котлетної?

10. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини за такою схемою:

11. Складіть технологічну схему приготування напівфабрикатів: крученики волинські, січеники з начинкою. Яка між ними різниця? Що в них спільного?

12. Які вимоги до напівфабрикатів натуральних, з січеної натуральної і котлетної маси?

13. Заповніть таку таблицю:

14. Як організувати робочі місця для обвалювання м'яса і приготування напівфабрикатів?

Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші:

А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечо­ва; 3 — ліктьова; 4 — променева;

5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стег­нова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість по­перекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — ло­патка (а — плечова, б — заплечова);

ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка;

VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в — зов­нішня, г — верхня); VIII— попереко­ва (тонкий край); IX— черевна час­тина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.

Рисунок. 2. Схема розбирання свинячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;

V— тазостег­нова частина; VI — вирізка.

Рисунок. 3. Схема розбирання баранячої і телячої туші:

І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;

III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.

Рисунок. 4. Нарізування м'яса на порціонні шматочки.

Рисунок 5. Нарізування м'яса на дрібні шматочки.

Рисунок 6. Відбивання м'яса.

Рисунок. 7. Шпигування м'яса:

1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;

4 — нашпиговане м'ясо.

Рис. 8 Формування кручеників відбивних:

1 — відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика; 3 — крученик, перев'язаний ниткою.

Рис. 9 Формування кручеників волинських.

Рис. 10 Фарширування грудинки:

7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування "кишені"; 3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження; 6 — порціонування готової грудинки.

Рис. 11. Котлети:

1 — натуральна; 2 — відбивна

Рис.12. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.

Рис.13. Формування рулету.

Рис.14. Розбирання телячих ніжок:

а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки.