Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания

Материально-техническое снабжение предназначе­но для обеспечения предприятий общественного пита­ния оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, сто­ловым бельем и т. п.

К организации материально-технического снабже­ния предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;

• бесперебойность, так как перебои в снабжении на­рушают четкий ритм предприятий, ухудшают об­служивание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

• надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в со­ответствии с действующими стандартами и техни­ческими условиями;

• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий обществен­ного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных ра­ботников самостоятельно ищут поставщиков, заклю­чают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабже­ния предъявляют такие же требования, как и к продо­вольственному снабжению, она идет по схеме, описан­ной выше.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки, соответствие тех­ническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (техниче­ский паспорт). При наличии каких-либо дефектов, от­клонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется догово­рами и инструкциями. На основании актов предъявля­ются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продоволь­ственном снабжении, т. е. рекомендуется системати­чески изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного пита­ния может непосредственно заключить договор с изго­товителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах созда­ются сервисные центры, которые помогают в снабже­нии столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т. д., всем, что необходимо для организации обслужи­вания на высоком уровне. Небольшие предприятия мо­гут воспользоваться услугами мелкооптовых магази­нов.

В России созданы заводы торгового машинострое­ния, которые выпускают и предлагают различные виды оборудования. Так, например, завод «Уралмаш» в Сверд­ловской области выпускает различные виды тестоме­сильных машин; АО «Салют» в г. Самаре — универ­сальную машину для очистки овощей и лука. Крупное АО «Агроторгмаш» предлагает различные виды тепло­вого оборудования (цищеварочные котлы, электроско­вороды и др.), универсальные приводы, универсаль­ную кухонную машину, пельменный автомат и мно­гое другое. В Москве АО «Ритм», созданный на базе ВНИИТОРГмаш, предлагает взбивалки, оно же помо­гает по заявкам в снабжении современным оборудова­нием. Предприятия Госкомоборонпрома разработали комплекты оборудования для школьных столовых, больниц, детских садов, кафе и других предприятий, в т. ч. и быстрого обслуживания. Можно также восполь­зоваться услугами импортных фирм.

Более эффективной и организованной является яр­марочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых постав­щиками, просмотреть демонстрацию моделей, моди­фикаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию; кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, опера­тивно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение. Аукционная торговля — способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, ко­торый предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы осна­щения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного пи­тания торгово-технологическим и холодильным обо­рудованием. Нормы оснащения оборудованием (прил. 1 и 2) зависят от типа предприятия, его мощности. По­требность в столовой посуде, столовых приборах, ме­бели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нор­мам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической по­судой, столовыми приборами» дается весь перечень ас­сортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каж­дого вида посуды предлагается норма на одно посадоч­ное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составле­ны из расчета 3—3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при экс­плуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и коли­чества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ре­сторанов, кафе, закусочных, столовых и т. д. (прил. 3).

Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Необходимо разработать организационно-техниче­ские мероприятия для сокращения боя, лома инвента­ря, организовать его хранение.