Меры пожарной безопасности

Причины возникновения пожаров могут быть различными. Боль­шинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, ку­рением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. Причинами пожа­ров могут быть также взрывы, грозовые разряды, самовозгорание и т.д. При пожаре высокая температура (800—1000 °С) вызывает воспламенение окружающих предметов.

На предприятиях общественного питания, на их территории и в складах — во всех помещениях — должны соблюдаться требова­ния пожарной безопасности.

Противопожарные мероприятия в складских помещениях за­висят от размещения складов на территории предприятий, путей сообщения, исправности противопожарного оборудования, заг­руженности складов огнеопасными материалами и других причин. Опасны в пожарном отношении склады горючих материалов, де­рева, горючих и легко воспламеняющихся жидкостей и топлива. Эти склады сооружают из огнестойких материалов. При хранении на складе различных по степени пожарной опасности материалов его делят огнестойкими стенами на отдельные помещения.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. В то же время их неправильное устройство или нарушение правил эксплуатации может послужить причиной пожаров.

Естественная вентиляция в пожарном отношении безопасна, но во время пожара она может способствовать распространению огня. Искусственная вентиляция, подавая большие массы возду­ха, увеличивает интенсивность горения. Огонь может проникнуть в другие помещения через приточные вентиляционные каналы. Во взрывоопасных и пожароопасных помещениях все воздухово­ды должны сооружаться из негорючих материалов.

Вентиляционные системы, перемещающие воздух с темпера­турой до 80 °С, должны включать воздуховоды (если они не пере­секают перекрытий) и фильтры (в помещениях с ограждениями из трудногорючих материалов).

При эксплуатации вентиляционных устройств необходимо со­блюдать следующие правила пожарной безопасности: своевременно очищать камеры и воздуховоды; периодически проверять работу пылеотсасывающих вентиляторов; систематически чистить стены, потолки, наружные поверхности воздуховодов и другого обору­дования в местах установки вентиляционных устройств.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо не­медленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию — телефонную связь или элек­трическую пожарную сигнализацию (в крупных городах). Внут­ренняя сигнализация используется для вызова местной пожарной команды (на крупных предприятиях).

До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в мо­мент его возникновения используют средства пожаротушения, ко­торые должны быть на каждом предприятии: песок, ведра с водой (пожарные ведра, окрашенные в красный цвет, должны висеть на кронштейнах на видных местах), гидропульты и огнетушители.

Ручные огнетушители, применяемые на предприятиях обще­ственного питания, могут быть густопенными (ОП-3 и 0-5) или углекислотаыми (ОУ). При возникновении пожара огнетушитель ОП-3 переворачивают вверх дном и ударяют о пол или твердый предмет головкой ударника. Удар следует производить на расстоя­нии 10 м от очага огня. Ударник разбивает колбу с серной кисло­той, которая, взаимодействуя со щелочным раствором, образует жидкую пену и углекислый газ. Благодаря давлению углекислого газа пена выбрасывается в виде струи, достигающей высоты 8 м. Продолжительность действия огнетушителя 1,5 мин.

Порядок эвакуации людей и материальных ценностей во время пожара зависит от количества и размеров выходов из помещения и путей эвакуации. Все двери, ведущие к лестницам и выходам, должны открываться наружу. Окна к наружным лестницам нельзя закрывать решетками и запирать на замок. Рамы таких окон окра­шивают в красный цвет, вывешивают табличку с надписью «Выход на пожарную лестницу».

Ширина лестничной площадки должна быть не менее ширины марша, а перед входом в лифт — не менее 1,6 м. Общая ширина лестничных маршей, дверей или проходов для многоэтажных про­изводственных, жилых и общественных зданий на пути эвакуа­ции людей устанавливается в зависимости от числа людей, на­ходящихся на более населенном этаже здания, из расчета на 1 м ширины марша: для двухэтажных зданий — на 125 человек, двери прохода; для трехэтажных зданий — на 100 человек; для зданий высотой более трех этажей — на 80 человек.

У предприятий общественного питания, расположенных в зда­ниях другого назначения (за исключением гостиниц, клубов, вок­залов), должны быть самостоятельные входы, выходы, лестницы.

Для входа в производственные и складские помещения можно использовать служебные лестницы этих зданий.

На наружных пожарных лестницах, используемых для эвакуа­ции людей, должны быть оборудованы на уровне эвакуационных проемов площадки для выхода на них из помещения. Эти лестни­цы ограждают перилами высотой 0,8 м. Уклон лестницы — не бо­лее 60°, ширина — не менее 0,7 м.

Контрольные вопросы

1. Как организуют работу по охране труда на предприятиях обществен­ного питания?

2.Какие предохранительные устройства, ограждения и сигнализацию применяют на предприятиях общественного питания?

3.Как надо действовать в случае возникновения пожара? Какими сред­ствами пожаротушения необходимо пользоваться?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М: Профиздат, 1992.

Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп­равлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 1999.

Лаврентьева Е. В. Культура застолья XIX века: Пушкинская пора. — М: Терра-Книжный клуб, 1999.

Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европей­ской кухни. — СПб.: Питер, 1998.

Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда,

1999.

Метель С. Н. Меню для ресторанного гостя. — М.: Экономика, 1992.

Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. — М.: «Совре­менные ресторанные и розничные технологии», 1999.

Уокер Д. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ, 1999.

ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Аванзал 80, 81, 351

Банкет

банкет-коктейль 364—369

банкет-прием 347—351

банкет-чай 369—371

за столом с полным обслужи­ванием официантами 328—353

свадебный 372

с частичным обслуживанием официантами 353—356

фуршет 357 Бар 12

бар-аперитив 14

безалкогольный 12

винный (коктейль-бар) 14, 100

гриль-бар 14

диско-бар 13

молочный 13

пивной 14

салат-бар 1 2

снэк-бар 14

фруктовый 13

экспресс-бар 14 «Баранчик» 124 Барная стойка 12, 101 Бельевая и гладильная 114 Белье столовое

полотенца 134

ручники 134

салфетки 133, 134, 165—167

скатерти 131-133, 162—165 Бракераж пищи 62, 63 Бранч 313 Буфет 17, 72, 97

без продавца 72

буфет-хлеборезка 99

буфет-фуршет 74

в гостиницах поэтажный 73

в театрах 73

кофейный 98

на железнодорожном транс­порте 74, 75

основной 98

при Дворцах бракосочетаний 17

сборно-разборный 73

стационарный 72 Буфетная продукция 215—217

Ведерко для охлаждения шам­панского 125 «Веджвуд» 117 Вестибюль ресторана 77—80 Вино-водочные напитки

аперетив 254

арманьяк 269

вермут 255

виски 261—264

вкус вина 257, 258

водка 260, 261

джин 264, 265

итальянские вина 259

коньяк 266—269

настойки 261

немецкие вина 259, 260

охлаждение или подогрев вина

251, 252 переливание вина в графин

252, 253 портвейн 255 португальские вина 260 прейскурант цен 181 температура подачи 215 ром 265, 266

форма бутылки 254 французские вина 258, 259 характеристики вин 279—284 херес 255

шампанское 185, 312, 364 Витрина 9

Вход в ресторан 77 Вывеска 77

Гардероб 80, 190 Гардеробщик 28, 190 Гигиенический план 109 Готовая кулинарная продукция 33

Двери ресторана 77 Джезва 126, 243 Диджестив 299—301 Директор ресторана 26

Заведующий производством ре­сторана 27 Завтрак

американский 312

английский 311—312

континентальный 311

поздний 312

расширенный 311

с шампанским 312 Заказ

выполнение 195—197

заказ-счет 336, 337

запись 194

передача на производство 195

получение блюд на раздаче 196

прием 192—195

расчет с потребителями 208— 210 Закусочная 17 Залы ресторана 81—83

оборудование 92—97

ожидания, см. Аванзал

Икорница 127 Интерьер 83—91

вентиляция зала 91, 92

виды интерьера 85

материалы для отделки 90, 91

освещение 87—89

температурный режим 91

цветовое решение 90

Кафе 15

Кафе-мороженое 15 Кафетерий 16

Книга учета заказов 333, 334 Кокильница 126 Кокотница 126 Коктейль-холл 100 Комбинат питания 6 Контрольно-кассовые машины

110-114 Кофейня 18, 20 Креманка 123, 126 Кулинарная продукция 33 Кулинарная фабрика 6 Кулинарное изделие 33 Культура обслуживания 302—

306 Курительная комната 80

Лазанья 7

Магазин кулинарии 17 Мебель 93

определение потребности 93

расстановка 154—158, 357, 358

серванты 97, 158

столы 94

столы банкетные и фуршетные 94

столы подсобные (служебные) 96, 157

столы сервировочные (пере­движные тележки) 96

стулья 97

холодильный шкаф-витрина 158 Меню

банкета 185

баров 188, 189

виды меню 181 — 189

дневного рациона 183

заказных блюд 181

кафе 186-188

комплексных обедов 184

праздничное 185

принципы составления 176— 181

свадебное 186

специальных видов обслужива­ния 185

Метрдотель 29, 135-139, 190, 191, 350

Моечная кухонной посуды 57 столовой посуды 105—110

Моющие средства 106—110

Начальник цеха 27

Обработка пищевых продуктов

34, 35 Обслуживание банкета-фуршета 362—364 в зале-экспресс 331, 332 в кофейном зале 352, 353 в номерах гостиниц 322—325 иностранных туристов в ресто­ране 382-385 праздничных вечеров 327—330 приемов, юбилев 333 самообслуживание 67—71 свадеб 372—375 Особенности питания иностран­ных туристов 378—381 Откупоривание бутылок 250, 251 Отпуск готовых блюд 64, 65 Официант 30

квалификационная характери­стика 142, 143 личная гигиена 144—145 обязанности 139—141 организация труда 148—150 профессиональная пригод­ность 143, 144 режим работы 150—153 техника работы 201—205 форменная одежда 145—148

Пашотница 125 Пепельница 162, 345, 352 Перекладывание блюд 205—208 Пиктограмма 79 Подача

антрекота с картофелем 235

арбузов и дынь 241

ассорти мясного 220, 222

безалкогольных напитков 245

бифштексов 235

бульонов 229

бутербродов 221

ветчины 220

винно-водочных напитков 246, 247

волованов 222

вторых блюд 231—239

горячих закусок 223—227

грибов маринованных или со­леных 221

жульена из птицы и дичи 226

заправочных супов 230

зеленого горошка, стручковой фасоли, отварных овощей в мо­лочном соусе 238

икры зернистой 219

икры овощной 221

икры паюсной 220

каши гурьевской 240

котлет пожарских 237

котлеты из кур по-киевски 237

кофе 242, 243

крабов 220, 226

креветок вареных 226

курицы или индейки фарши­рованной 222

мидий, запеченых в раковинах 225

миног 220

молочных, сладких и холодных супов 231

омлета 237

осетрины паровой с крабами, судака в томатном соусе 224

птицы и дичи 222

пудинга сухарного или рисо­вого 240

раков отварных 225

раковых шеек 226

ростбифа с гарниром 235

рыбы отварной заливной, под майонезом 220

рыбы отварной, запеченной, припущенной, жареной 232, 233

салат-коктейлей 221

салатов 220

свежих огурцов, редиса, поми­доров 219

сельди натуральной 220

сладких блюд 239—242

солянки мясной сборной 226

солянки рыбной 225

сосисок, тефтелей в томатном соусе, люля-кебаб 226

спаржи отварной 238

специй и приправ 249

способы подачи 205—208

супов 227—231

супов-пюре 230

суфле 240

сыра 222

устриц в соусе белое вино 226

филе в соусе мадера 235

филе судака и почек телячьих жареных 224

фруктов 241, 242

холодных закусок 217—223

цветной капусты 238

цыплят табака 236

чая 244, 245

шницеля из кур 237

шпрот, сардин, печени трес­ки 220

щей суточных 230

ягод 242

яичницы 239 Подносы 127, 204

правила переноски 204 Пожарная безопасность 403 Посуда кухонная 52—56 Посуда столовая 9, 116—127

акты списания 103, 104

бой по вине потребителя 104

выдача официантам 103

деревянная 127

для вторых блюд 119

для десерта 120

для первых блюд 119

для холодных закусок 118—119

журнал учета 193

майоликовая 121

металлическая 124—127

ответственность за сохранность 102

пластмассовая 127

протирка 160, 161

стеклянная 121

фарфоровая 117—118

фаянсовая 118—120

хрустальная 121 Правила этикета 306—310

Предприятия общественного пи­тания

быстрого обслуживания 6, 7

доготовочное 6

заготовочное 5

классы 8

размещение 19—22

типы 7 Предприятия по отпуску готовых блюд на дом 17 Приборы

вспомогательные 129, 130

для специй 161

основные 127—129

столовые 127—130

Раздача 64, 65, 68 Реклама 388-398 Ресторан

вагон-ресторан 11

вокзальный 10

городской 10

для автотуристов 11

купе-буфет 11

судовой 11 Рюмки, фужеры 121 — 123, 359, 360

Самообслуживание 67, 68 Санитарно-гигиеническая убор­ка 107-109 Сборник рецептур 34 Сервизная 102—104 Сервировка

банкета 198, 342-345, 354-356

в соответствии с заказом 197— 201

дополнительная 167

европейского завтрака 168, 197

кофейных столов 351

обеда 198

полная 199

правила сервировки 171 — 174, 343-346

предварительная 167—170

свадебного банкета 373, 374

тематических мероприятий 170, 198

техника сервировки 172—174

ужина 198

фуршетного стола 358—362 Сигареты 345, 368 Сигары 300, 368 Складское хозяйство 57—62 Складывание салфеток 165—167 Совместимость

блюд и вин 255—257

вина и сыра 256 Сомелье

выбор поставщиков 271

составление карты вин 272— 279

требования к профессии 270— 272

функции и обязанности 285— 299 Специи 362

Способы подачи блюд

в обнос 205, 206

«в стол» 206, 207

с предварительным переклады­ванием на подсобном столе 207,

208 Спрос потребительский 386, 387 Столовая 16

формы самообслуживания 67— 71 Сырная страничка 320 Сырная тарелка 321, 322 Сырная тележка 321, 322

Танцевальная площадка 83 Туалетные комнаты 80

Уборка

использованных тарелок и при­боров 210—214

помещений ресторана 153, 154 Управление рестораном 23

Фабрика-кухня 6 Фабрика быстрозамороженных блюд 6

Фасад ресторана 76 Фондю 330

Форменная одежда обслуживаю­щего персонала 28, 145—148

Хлеб 345, 346, 362 Хранение продуктов 59—61

Цветы 344 Цехи

горячий 46

кондитерский 50

мясной 37

овощной 40

рыбный 39

холодный 43

Чайная 18 Чайный стол 370

«Шведский стол» 313 ассортимент блюд 317, 318 предварительная сервировка

столов 319, 320 расчеты с посетителями 319

Швейцар 28, 190

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение............................................................................................................3

Глава 1. Характеристика предприятий общественного питания............5

Основные типы предприятий общественного питания...................................5

Основные классы предприятий общественного питания................................7

Рациональное размещение сети предприятий

общественного питания..................................................................................19

Структура управления рестораном...............................................................23