Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Что должен знать официант о классификации винно-водочных напитков





Для метрдотеля, официанта, бармена важно знать ароматические и вкусовые особенности наиболее известных и значимых алкогольных напитков. С этой целью следует учитывать признаки, лежащие в основе их классификации. Приведем классификационные характеристики основных напитков.

Водка — наиболее распространенный алкогольный напито получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата вой до крепости не менее 40 % спирта с последующей очисткой смеси

Водка делится на две группы:

обыкновенная водка крепостью 40, 50, 56% спирта обыкновенная, Старорусская, Пшеничная, Сибирская); особая водка, которая содержит вкусовые и ароматические вещества (добавки), улучшающие и смягчающие вкус и запах спирта (Русская, Посольская, Украинская горилка, Петр I, Никита, Московская особая и др.).

Помимо перечисленных во многих регионах России выпуска­лся значительное число водок новых наименований, например толичная-Кристалл и Московская-Кристалл, не имеющих аналогов в мировой практике. На рынке алкогольных напитков России широкое распростра­нив получили водки импортного производства, такие как Андреевская, Романов, Калинка и другие, выпускаемые в Германии. Из Швеции поступают водки следующих наименований: Абсолют, Шсолют синий, Абсолют курант, Абсолют цитрон, Абсолют с пер­ши; из США — Смирнофф, Америк Роял, Белый орел, Кровь сибирского тигра; из Китая — Золотая звезда.

Настойкине уступают водке по своей распространенности. В зависимости от содержания спирта они бывают: горькие (30— Щ% спирта), слабоградусные (25—23 %), полусладкие 30—40%), сладкие (16—25%). В отличие от водок настойки обладают ярко выраженным ароматом, горьким, горьковато-пряным или жгучим вкусом. Настойки готовятся на следующих сырьевых добавках:

Петровская — на ржаных сухарях и коньяке с добавлением не­большого количества сахара;

Беловежская — на настое корневищ лапчатки, семени укропа, настое лаврового листа и др.;

Горный дубняк — на корневище дягиля, калгане, имбире, перце коре дуба;

Перцовка — на красном и черном перце;

Старка — на листьях яблони, груши с добавлением коньяка и Портвейна.

В странах СНГ и за рубежом выпускается множество горьких настоек (Анисовка, Лимонная, Петровская и др.).

Особое место среди горьких настоек занимают Русский и Риж­ский черный бальзамы.

Виски — самый распространенный в мире напиток. Шотландское виски имеет много сортов, которые различаются по армату, букету и вкусу:

Single malt (односолодовое виски) — классическое шотланд­ское виски, производимое из ячменя и других элементов, выдержка — не менее 3 лет; наиболее известные марки: Cardhu (Карду), Glenlivet (Гленливет), Maccallan (Маккалан). Употребляв ют комнатной температуры, в чистом виде или слегка разбав­ленное водой;

Pure malt (чистосолодовое виски) имеет следующие сорта: Glen Eagle (Глен Игл) — обладает запахом старого дуба, известно как одно из самых лучших в мире; Pure Malt Berry's (Пьюэ Молт Бэриз) — более мягкий сорт, чем предыдущий. Употребляются об! сорта либо в чистом виде комнатной температуры, либо в разбавленном со льдом;

Blend (купажированное виски) — самое употребимое в мире, имеет множество сортов:

The Antiquary (Энтикуэри) — получают из single malt больших сроков выдержки;

Ballantine 's (Баллантайнс) — легкое виски из смеси single mall (12-летней и 21-летней выдержки);

Bell's (Бэллз) — классический blend высокого качества, гордость британских изготовителей;

Black and White (Блэк энд Уайт) — легкий blend, имеющий самую высокую популярность, характеризуется слегка медовым гармоничным вкусом;

Buchanan (Бучэнэн) — принадлежит к привилегированной категории blend высшего качества;

Chivas (Чивас) — выдержано не менее 12 лет, одно из самых дорогих в мире;

Clan Campbell (Клан Кэмпбэлл) — деликатное виски, наиболее продаваемая марка, имеющая две разновидности: White Heather (Уайт Хизер) и виски Legendary (Леджендэри) 21-летней выдерж­ки, обладающее очень тонким вкусом и ароматом;

Catty Sark (Катти Сарк) — едва ли не самый распространенный в мире blend, сочетающий крепость и мягкость, его пьют как в чистом виде, так и слегка разбавленным водой, имеет светлый цвет;

Johnnie Walker (Джонни Уокер) — по распространенности и мире конкурирует с предыдущим сортом.

Для официанта важно уметь ориентироваться в сортах виски, имеющих компоненты разных возрастов. Если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово­сочетание «de luxe».

Ирландское виски (whiskey) существенно отличается от шотландского виски (whisky) следующими показателями, ха­рактерными для его разновидностей:

pot still — самое традиционное виски, получаемое из смеси соложеного и несоложеного ячменя с добавками ржи и овса;

grain — зерновое виски из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя;

single malt — виски из соложеного ячменя;

pure malt — смесь виски single malt, полученного на разных покуренных заводах;

blend — смесь сортов солодового виски, виски potstill и сортов рнового виски.

Ирландское виски от всех остальных отличается отсутствием в ем привкусов, тонким, элегантным вкусом.

Самые популярные марки ирландского виски известны во всем и ре:

Jameson Irish Whiskey (Джеймсон Айриш виски) — тройной перогонки, выдерживается в дубовых бочках из-под хереса, отчего шшток имеет богатый привкус хереса и аромат ванили, известно с 1780 г.;

Old Buchmilles (Олд Бушмилз) — состоит из смеси солодового и зернового виски, обладает чистым и мягким вкусом. Его разно-«ности: Black Buch (Блэк Буш) — престижный напиток, содер­жащий 80 % солодового виски, выдержанного в бочках из-под хереса; Buchmill Malt (Бушмил Молт) — единственное ирландское иски, относящееся к категории «люкс», выдержанное 10 лет;

Paddy (Падди) — второе по значению виски в Ирландии, проводится с 1825 г.;

Tillamore Dew (Талламор Дью) — смешанное виски, тройной дистилляции, имеет янтарный цвет и «бархатистый» вкус, выдерживается в течение 7 лет в дубовых бочках. Получило множество наград на международных конкурсах. Как и другие марки, употребляется в чистом виде, с водой, со льдом, в коктейлях ирланд­кою типа.

Широко известно в мире также американское виски, которое бывает нескольких видов: Straight Whiskey (Страйт вис-и), которое в свою очередь имеет разновидности: Bourbon (Бурбон), Rye Whiskey (Рай виски), Corn Whiskey (Корн виски), Wheat 'hiskey (Bum виски) и др. Они отличаются друг от друга по технологии производства, используемому зерну, применяемым процессом брожения и фильтрации. Самые лучшие сорта американского виски производят в штатах Теннесси и Кентукки, славящихся своей непревзойденной водой, позволяющей полностью раскрыть свои ароматы этому напитку во время старения.

Наиболее известными марками американского виски являются:

Early Times (Эрли Тайме) — не менее 3-летней выдержки в дубовых бочках;

Four Rosses Bourbon (Фауэр Розес Бурбон) — стареет 8 лет в дубовых бочках;

Jack Daniel's (Джек Дэниэлс) — всемирно известное виски

1866 г.), отмеченное высшими наградами семи международных выставок;

Jim Beam {Джим Бим) — имеет не менее 4 лет выдержки;

Maker's Mark (Мэйкерс Марк) — виски очень высокого каче­ства, производимое в небольших количествах;

Old Forester (Олд Фористэ) и Wild Turkey (Уайлд Терки) — хо­рошо известные марки, рецепт приготовления которых держится в секрете.

Канадское виски успешно конкурирует с американским и классифицируются индексами от А до Е по мере снижения ка­чества напитка.

Наиболее известными марками канадского виски являются: Canadian Club (Кэнедиан Клаб) — типичное канадское виски, рас­пространенное во всем мире; Seagram's V.0 (Сиграмз В. О) — лег J кое, приятное виски; Canadian Mist (Кэнедиан Мист) — виски, производимое в Канаде, а разливаемое по бутылкам в США, от­чего очень популярно в этих странах.

Рекомендуя клиентам виски, официант должен знать, что этот напиток должен иметь температуру от 18 до 20 °С. Если температу­ра будет ниже, то аромат виски не почувствуется, а если выше, т ощущение алкоголя будет излишне сильным.

Джин— крепкоалкогольный напиток, производимый из ржа­ного спирта, смешанного с ароматным спиртом из ягод можжевельника и другим ароматическим сырьем. Содержание спирта и джине 40—50 %.

По технологии производства различают два основных типа джина:

голландский — можжевеловые ягоды вместе с другими ингре­диентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют;

лондонский сухой — ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоня­ют. Основной аромат обусловлен можжевеловыми ягодами, хотя широко применяются и другие ингредиенты: кориандр, дягиль, апельсиновая цедра, ирисовый корень, кардамон и др.

Джин обладает ароматом можжевельника, который должен быть сильнее, чем ароматы других пряностей, но в то же время не заглушать запахи лимона, апельсина, кориандра, миндаля. На­стоящий вкус джина, употребляемого в чистом виде, создает по рту ощущение холода.

Лондонский сухой джин славится своими следующими марками:

Гордоне Ландан драй джин — крепкий, традиционный на вкус напиток;

Гилбис джин — более мягкий и ароматный, свежий на вкус, чему способствует легкий цитрусовый привкус;

Бифитер — традиционный, более «тяжелый» напиток с характерным смолистым вкусом и ароматом.

Другие популярные лондонские джины: Boodles (Будлс), Burnett's White Satin (Барнетс Байт Сатин), Ballantine's Dry Gin (Баллан-пшйнс драй джин), Squires Dry Gin (Сквайрес драй джин), Old Inn (Олд Инн), Seagram's Extra Dry Gin (Сиграмс Экстра драй джин), Bombay Sapphir Distilled London Dry Gin {Бомбей Сэфайс Дистиллед Пандан драй джин), Booth's Finest Dry Gin (Бутс Файнест драй джин), Gilbey 's London Dry Gin (Джилбейз Ландан драй джин) и др.

Голландский джин представлен в основном двумя са­мыми известными марками фирмы Bol's («Боле»): Genever V.0 (Дженевер В.О) и Claeryn (Клайерин).

Другими разновидностями джина являются:

London Dry Gin (Ландан драй джин) — сухой джин высшего качества (слово «сухой» означает отсутствие сахара в его составе), вырабатываемый в разных странах мира;

Plymouth Gin (Плимут джин) — при его изготовлении добавля­ют минеральную кислоту, что придает ему привкус эфира;

Yellow Gin (Еллоу джин) — янтарного цвета, что обусловлено процессом старения джина в дубовых бочках.

Во всем мире высоким спросом пользуются разновидности джи­па, ароматизированные: дикими сливами Sloe Gin (Слоу джин), горьким миндалем Almond Gin (Элмонд джин), яблоками Apple Gin (Эппл джин), лимоном Lemon Gin (Лемон джин), горькими апель­синами Orange Gin (Оранджджин), черной смородиной Blackurrent Gin (Блэккарент джин). К ним относится Pimm's number 1 (Пиммз ыамбер уан) — английский напиток, содержащий несколько инг­редиентов, названия которых держатся в секрете.

В России и странах СНГ выпускается несколько марок джинов:

Балтийский — производится из ароматных спиртов можжевель­ника, кориандрового масла, содержит 45 % спирта;

Вильнюсский — похож по вкусу на Балтийский, той же крепо­сти;

Капитанский — помимо основных ингредиентов включает кар­дамон и солод;

Каравелла — имеет жгучий вкус.

Официант может рекомендовать клиентам джин как в чистом виде или со льдом, так и в виде коктейля, т.е. смешанным с другими напитками: вермутом, биттером, тоником, — а также лимоном, оливками и маринованным луком. Джин-тоник — один из самых популярных в мире смешанных напитков, приготовляемых на основе джина. Гурманам официант может предложить любой из классических коктейлей: Gin Fizz (Джин Физ), Dry Martini (Драй Мартини ), White Lady (Уайт Леди) и др.

Ром— популярный в странах Латинской Америки напиток, получаемый из сахарного тростника и содержащий 40—80 % спирта. Сброженное сусло тростника многократно перегоняется в дистилляционных аппаратах, а затем несколько раз проходит через активированный уголь и кварцевые фильтры.

В зависимости от вкусовых свойств и крепости ром делится па несколько типов:

легкого типа: Havana Club (Гавана Клаб) 3-летней или 7-летней выдержки, Ron Bacardi Light-Dry (Рон Бакарди Лайт- Драй), Captain Morgan White Label (Кэптен Морган Уайт Лэбел)х Ronrico White Label (Ронрико Уайт Лэбел);

среднего типа: Ronrico Smooth-Gold (Ронрико Смус-Гот)), Ronrico 151 proof (Ронрико 151 пруф), Captain Morgan Gold Label (Кэптен Морган Голд Лэбел), Rhum Blanc Charleston (Рам Бланк Чар-лестон), Rom Negrita Bordinet's (Ром Негрита Бордайнетс);

тяжелого типа: Myer's Planters Punch (Майерс Плантсрс Панч), Captain Morgan Black Label (Кэптен Морган Блэк Лэбел), Gavana Club (Гавана Клаб) 5-летней выдержки.

Отдельно выделяется ром невысокой крепости (24 % спирта) -Малибу. Его пьют в 145 странах мира. Благодаря мягкому кокосово­му вкусу, очень приятному, этот тип рома используется для приго­товления первоклассных коктейлей, как, впрочем, и другие.

Коньяк— крепкий спиртовой напиток, получаемый из виноградного спирта, выдержанного в дубовых бочках. В результате коньячный спирт приобретает тонкий аромат дуба. Право называть­ся подлинным коньяком (cognac) приобретают только напитки, производимые из винограда, выращиваемого в окрестностях го рода Коньяк (Франция), причем винограда строго определенною сорта.

Процесс производства коньяка должен включать двойную перегонку и выдержку не менее 30 мес. Для улучшения цвета напит­ка могут использоваться карамель или настойка водно-спиртово­го раствора на дубовых стружках, составляющие не более 2 % об­щего количества напитка. Сам напиток должен иметь крепость к! менее 40 %, а также указание на принадлежность к определенной категории в зависимости от выдержки: три звезды, VSOP и т.д.

Все эти требования предъявляются к напиткам категории «брен­ди» (от brand(y) wine — вид английского коньяка), включающим и себя все коньяки1. Эти напитки, производимые в других странах.

1 Слово «бренди» имеет также и другие корни — от гол. branwin, что переводится как «жженое вино», поскольку сжигание (перегонка) вина позволяла сохранять его свойства при перевозке в дальние страны. Бренди означает: спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяк! Однако производственные процессы при перегонке бренди не регламентируют­ся так жестко, как коньяка. В бренди также добавляют большое количество кара­мели, что создает иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках.

Нередко слово «бренди» применяется как синоним слова «ликер» — в w\ случаях, когда рядом есть название фрукта, используемого в изготовлении напитка (например, Cherry Brandy, Apricot Brandy и т.д.).

кроме Франции, не должны называться «коньяк» («cognac»), а толь­ко «бренди», что обусловлено между народным законодательством.

В целях обозначения сроков выдержки коньяка в дубовых боч­ках используют следующую систему от 1 до 5 звездочек:

VS/Very Special (ВС), De Luxe (Де Люкс), Selection (Селексион) — возраст не менее 2,5 лет;

Superior (Супериор) — коньяк 5 звездочек и более, возраст не менее 3,5 лет;

VSOP/Very Superior Old Pale (ВСОП), Vieux (Вье), VSO (BCO), VVS (BBC), Rare (Pap), Reserve (Резерв) — возраст не менее 4,5 лет;

VVSOP (ВВСОП), Grande Reserve (Гранд Резерв) — возраст не менее 5,5 лет;

Napoleon (Наполеон), ХО/Extra Old (Икс О), Extra (Экстра), Royal (Роял), Or (Op), Tres Vieux (Гре Вье), Vieille Reserve (Bueu Резерв), I также те коньяки, которые в названии имеют имя какого-либо исторического лица или на этикетке которых употребляется пер­сональный номер бутылки, — возраст не менее 6,5 лет.

Коньяки также различаются по месту происхождения, что от­ражается на их этикетках:

Crande Champagne (Гранд-Шампань);

Fine Champagne (Фин-Шампань).

В Россию поставляется свыше 300 различных коньяков следую­щих разновидностей:

Bisquite (Бискюит), подразделяется на марки: Classique*** (Клас­сик***) — от 3 до 5 лет выдержки, VSOP Fine Champagne — срок выдержки от 8 до 10 лет, Prestige (Престиж) — 12 лет выдержки;

ХО Excellence — коньяк Fine Champagne 30—35-летней вы­держки;

Privilege (Привилеж) — смесь самых старых коньяков из Гранд-Шампань (содержат 41,5 % алкоголя).

Компании — производители коньяка получили широкую изве­стность во всем мире.

Компания Camus («Камю») выпускает коньяки следующих ма­рок: VS de Luxe (ВС де Люкс), Grand VSOP (Гранд ВСОП), Napoleon Extra Old (Наполеон Экстра Оулд) — смесь более ста коньяков, ХО Superior (Икс О Супериор) — купаж (смесь) из 170 коньяков. Некоторые марки имеют срок выдержки более 50 лет. Присут­ствие в названии слова «Extra» («Экстра») означает вершину вку­совой гаммы коньяков Camus, получивших многие международ­ные награды.

Дом Gautier («Готье») выпускает коньяки: VS — срок выдержки не менее 3 лет, VSOP Napoleon — 12-летней выдержки, ХО — Срок выдержки 25 лет, Tradition Rare — редкий коньяк («десятое поколение» Дома «Готье»).

Дом Hennessy («Хеннесси») выпускает коньяки: VS — смесь более 40 коньяков; VSOP Privilege (ВСОП Привилеж) — купаж состоящий из более 60 различных коньяков; ХО — смесь более ста 1 коньяков; Paradis (Парады) — результат смешивания нескольких I сотен коньяков из старых запасов компании; Richard Hennessy (РиЛ чард Хеннесси) — последняя марка Дома «Хеннесси», в состаиИ которой входят коньяки, дистиллированные 200 лет назад.

Дом Martell («Мартель») выпускает коньяки: VS, VSOP MedailA lion (ВСОП Медайон), Cordon Rubis (Кордон Руби), Cordon Noirw (Кордон Ну ар), ХО Cordon supreme (Икс О Кордон Су прем), Cordon I Bleu (Кордон Блю).

Дом Remy Martin («Реми Мартен») выпускает коньяки: К5(7ш Fine Champagne — в среднем 10-летней выдержки; ХО Special (Икс I О Спесиал) — средний возраст в его купаже 25 лет; Centaure (Caih\ тор) — коньяк, разлитый в статуэтку «Кентавр», средний воз­раст — 30 лет; Extra Perfection (Экстра Перфекшн) — 35-летпги выдержки; Uage d'or (Лаж д'ор) — 45-летней выдержки, назва­ние его означает «золотые годы»; Louis XIII (Луи XIII), которым разливают в элегантные хрустальные графины. Средний возраст выдержки коньяка — 50 лет. Возраст некоторых коньяков, входя­щих в купаж, составляет более 100 лет.

Фирма Augier («Ожье») предлагает коньяки *** и VSOP.

Дом Courvoisier («Курвуазье») выпускает коньяки: VS, VSOP, ХО, VOC Extra.

Фирма Delamain («Дэламен») выпускает коньяки: Crande Cham­pagne Pale &Dry (Гранд-Шампань Пэйл энд Драй), Grande Champa­gne Vesper (Гранд-Шампань Веспер), Grand Champagne Tres Venerable (Гранд-Шампань Тре Венерабль), Grand Champagne Reserve de la Famille (Гранд-Шампань Резерв де ля Фамили).

Дом Frapin («Фрапэн») выпускает коньяки: VS, VSOP, VIP ХО (ВИП Икс О), Extra, Chateau de Fontpinot (Шато де Фонтпино), Domaine Frapin (Домэе Фрапэн).

Дом Gaston de Lagrange («Гастон де Лангранж») выпускает ко­ньяки: VSOP, Napoleon, Prestige (Престиж), ХО.

Hardy («Арди») — семейная фирма, производящая самый до­рогой в мире коньяк Perfection по цене 4 тыс. дол. Гамма коньякон ***, VSOP, ХО Noces d?argent (Икс О Нос доржан), Crystal Diam-mond (Кристалл Диамонд).

Дом Hine («Айн»), основанный в 1763 г., выпускает коньяки: VSOP, Antigue (Антик), ХО, Extra, Grande Champagne Old Vintage (Гранд-Шампань Оулд Винтейдж), Triomphe (Триумф).

Otard («Отар») — дом, основанный в 1795 г., специализирует-ся на экспорте в восточные страны коньяков гаммы: ***, VS()I\ ХО, Extra.

Французские коньяки по своему качеству различаются с помо щью букв и их сочетаний: Е — экстра (специальный), F — пре­красный, М — выдержанный, О — старый, Р — светлый, S лучший, V — очень.

L Сочетание букв определяет следующие сроки выдержки конь­ячных спиртов:

VO — очень старый (от 12 до 15 лет); L, VOP — очень старый, светлый;

VSO — очень качественный, старый (от 15 до 20 лет);

VSEP — очень качественный, специальный, светлый (от 18 до

25 лет);

VSOP — очень качественный, старый, светлый (от 20 до 30 лет); VVSOP — очень качественный, старый, светлый (от 26 до

10 лет);

ОХ — старый, экстра (коньяк самого высшего качества).

Все спиртные напитки, производимые в странах СНГ, прода­ваемые под названием «коньяк», настоящим коньяком не явля­ются, а относятся к бренди. Эти бренди (коньяки) производятся путем перегонки армянских, молдавских, грузинских и азербайд­жанских вин.

Кроме коньяков известность и популярность имеет арманьяк — древний напиток (XV в.), производимый на базе белого вина на юго-западе Франции в провинции Гасконь. Его получают из тех же сортов винограда, что и коньяки. Он проходит двойную пере­гонку в «аламбик арманьясе», откуда и произошло его название. Возраст напитка определяется так же, как и для коньяка. Наибо­лее известными компаниями — производителями арманьяка яв­ляются:

Chabot («Шабо») — этот дом, основанный в 1828 г., выпускает: Blason d'or, VSOP de Luxe, Napoleon Special Reserve, XO Superior,

Extra Special;

Cles des Dues («Кле де Дюк») — старинная семейная фирма, находящаяся под контролем группы Remy-Cointreau, выпускает: *** VSOP, XO, Millesines (определенного года перегонки);

Marquis de Montesquion («Маркиз де Монтескью») — компа­ния, выпускающая гамму арманьяков, известных марок: Janneau (Жано), Tradition (Традицион), Samalens (Самаланс), Gerland (Жер-лан), Larressingle (Ларессэнгл), Lafontan (Лафонтан).

Официант может предложить арманьяк в качестве аперитива — со льдом, с водой, содовой и соком. Арманьяк прекрасно сочета­ется с шампанским, апельсиновым соком, кофе.

 

 








Date: 2015-05-09; view: 1145; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.015 sec.) - Пожаловаться на публикацию