Вкусовые достоинства вина

Виды аперитива. Функции аперитива выполняют: вермут и вина типа вермута (Биир, Дюбонне, Лиллет, Рафаэль), крепленые вина! (портвейн, херес, мадера, марсала), спиртовые аперитивы (Перно-45, Амер-Пикон) и смешанные биттеры (Мартини-биттер,

Чинзано-биттер, Пунт-э-Мэс, Кампари). Роль аперитива заключается в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина.

В европейской ресторанной практике применяется две классические группы аперитива:

1) Dry Martini (Драй Мартини), Side Car (Сайд Кор), White Bdy (Уайт Леди), Kir (Кир);

2) вермуты и биттеры (распространены в средиземноморских европейских странах).

Вермут — среднеалкогольный напиток, полученный путем ку­пажирования виноматериалов, спирта, настоя трав, цветов, ко-Ьеньев различных растений.

Итальянские вермуты имеют мягкий вкус и разнообразную окраску — от красного до золотистого. Самые известные марки вер­мутов: Barbero (Барберо), Cinzano (Чинзано), Martini & Rossi (Мартини энд Росси), Punt e Mes (Пунт-э-Мес).

Французские вермуты, изготавливаемые на основе сухих белых ими определенных сортов винограда, обладают золотистым цветом и сухим вкусом. Самые известные марки: Noilly Prat (Найли Ират), Lillet (Лилле).

Спиртовые аперитивы приготавливают путем купажирования всевозможных трав и кореньев со спиртом и водой.

Херес — красное вино, используемое в качестве аперитива, имеет сильный специфический букет, обусловленный развитием хересной дрожжевой пленки, которая образуется на поверхности вина при выдержке его в неполных бочках. Разновидностями хереса является: Fino (Фино), Amontillado (Амонтиладо), Oloroso ■Олоросо), Cream (Крим), Manzanilla (Манзанилла), Pale Cream ЕПэйл Крим), Palo Cortado (Пало Кортадо), Pedro Ximenez (Пед-ро Хименез). В Италии выпускают следующие марки хереса: сухие И юеертные Дафф Гордон, Ганзалес Буасс, Джон Харвит и сын. Самым лучшим признан херес Харвейс Бристоль Крем.

Порто (porto), или портвейн (portwine), — крепленое вино, Изготовляемое в Португалии и считающееся одним из самых дорогих вин. Официант может напомнить об этом гостям, под­черкнув его достоинства. Пьют порто в чистом виде как апери-

П(.

Самые известные виды порто: White Porto (Белое Порто), Ruby (Руби), Vintage Character (Винтэйдж Кэрэктер), Tawny (Тоуни), I'ollieita (Колхейта), Vintage (Винтэйдж).

Совместимость вина и блюд. Она определяется следующими принципами: к сложным винам подходят простые по вкусовой гармо­нии блюда, чем тоньше вино, тем проще еда; завершающее обед вино сопровождает не главное блюдо, а только сыр. Ему может предшествовать салат, чтобы освежить вкусовые ощущения, но только без присутствия в приправе к нему уксуса. Уксус — враг Гонкого вина, самым лучшим спутником салата является вода. Нежелателен и сладкий вкус пищи, поскольку он делает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, к сладким и пикантным блюдам подходит молодое вино с резким фруктовым тоном. Блюда, имеющие острый вкус, гармонируют с чуть кисловатым вином. Десерт должен быть менее сладким, чем вино, которым его запивают.

Ко многим винам подходят сыры. О сырах часто говорят, что они имеют «букет», который характеризуется такими понятиями, каш выдержанный, полнотелый, крепкий, острый, фруктовый, деликатный, цветочный. Запахи сыров имеют диапазон от сладкого аромата до острого и едкого. Вина также могут быть бодрыми, спокой­ными, фруктовыми, утоляющими жажду, простыми и грубыми. Существует мнение, что вкус некоторых деликатных, хрупких старых вин может перебить сыр, но чаще всего большинство вин прекрасно сочетаются с сырами, если выбранные сыры соответствуют природе отдельного вина. Например, сыр Рокфор традиционно подают с ви ном Сатерн (они дополняют друг друга), Мюнстер — с Гевюрцтраминером (пахучий букет сыра вступает в альянс с пряным, цветочным вкусом вина). Общепринято выдержанный высококачественный портвейн заедать сыром Стилтон. Выдержанное красное вино бордо подают с любым из мягких или деликатных сыров — Реблошон, Чешир, Сен-Нектар, Таледжио, Грюйер, Бри, Кэрфили, Эдам, Венслидейл, Томм де Савой, Фантино, Страккино.

Для официанта всегда трудным вопросом является рекоменда­ция: какое вино следует предлагать к первому блюду? Лучше всегда подать сухое свежее и несложное белое вино. Само блюдо должно быть острым, чтобы подчеркнуть достоинства вина, например, слегка промаринованное филе сельди, заправленное оливковым маслом, солью, перцем и свежей зеленью.

Обед, начинающийся с мясного салата или рыбы с овощами, где присутствуют свежая зелень и зеленый салат, а также винегре­та, маринованной спаржи или окорока, всегда требует к столу белого вина.

В соответствии с европейскими вкусами на второе нередко но дают макароны с соусом из-под тушеной телятины, которая по­дается вслед за макаронами. В таком случае как макароны, так и телятину подают с Кьянти или более легким итальянским вином, таким как Дольчетто или Барбера. Тушеную говядину, баранину, свинину или дичь можно подать таким же образом.

Заканчивается обед в Европе нередко подачей Барбареско -одного из самых известных вин. Его могут заменить другие выдаю­щиеся вина — Неббиоло, Гриньолино, Бароло, Брунелло ди Мон тальчино, Кото д'Экс, Палетт, Шатонеф-дю-Пап.

Каждое вино выигрывает не только от вкусовых характеристик блюд, но и от последовательной смены контрастных вин, следу­ющих друг за другом. Здесь соблюдается принцип: каждое вино

должно быть достаточно скромным, чтобы дать дорогу следующе­му вину. Например, начать обед можно со старой мадеры, которая Может служить в качестве аперитива. Способность мадеры возбужда ть вкусовой аппарат человека может в то же время помешать восприятию вкуса следующего за ней вина. Переход к нему может обеспечить крепкий рыбный бульон, который очищает нёбо (другие супы будут слишком тяжелыми).

Вторым блюдом может быть рыба гриль, которую может дополнить любое тонкое сухое белое вино. Вместо рыбы могут быть поданы кусочки бараньих или говяжьих мозгов, зажаренные в гри­ле, сладкое мясо или морские гребешки, покрошенные на слад­кое мясо с оливковым маслом, быстро запеченные.

Мясные блюда с насыщенным соусом, блюда типа фрикандо по своему вкусу подходят к винам типа Сент-Эмильон, обладаю­щим мягкой кислотностью, которая как бы умеряет, нейтрализу­ет концентрированный вкус мясного соуса. Фрикандо или любое другое блюдо из тушеного мяса (тушеные бараньи языки, свиные мин или ножки, тушеная фаршированная баранья лопатка, говяди на) доставит удовольствие клиенту в сопровождении красных in hi — молодого бургундского, Фисин или Нюи Сен-Жорж (из кот-де-Нюи).

Вкусовые достоинства вин. Наиболее сложный этап в работе офи­цианта — рекомендация вкусовых достоинств вина. Известно, что, Пробуя вино, человек испытывает сложные впечатления от полу­чаемых ощущений. Официант может использовать в своей лексике ряд общепринятых терминов, позволяющих охарактеризовать нюансы вкуса, запаха и других ощущений, испытываемых при упот­реблении вина.

Когда говорят об аромате вина, то имеют в виду его запах: Например, вино с приятным запахом, напоминающим аромат цве­тов, пряностей, трав. Еще более сложное понятие — вкус вина. например, вяжущий вкус означает избыток в нем танина, от которого «рот сохнет», а вялое вино, наоборот, имеет недостаток кислоты, характера и индивидуальных свойств. В связи с этим вино может характеризоваться как «грубое», т.е. невысокого качества, часто из-за излишней кислотности, низкосортного винограда, из которого оно получено или произрастающего на плохой почве. Термин «мягкое вино» означает, что оно нежное и хорошо сбалан­сированное. Сбалансированное или гармоничное вино имеет идеальное соотношение между основными элементами: кислотностью, танином и спиртом.

«Легкое вино» не имеет особой крепости, поэтому это выраже­ние официант может употребить для характеристики молодого вина. • Крепкое вино» имеет высокий процент содержания спирта. То же самое относится к опьяняющему вину. «Сильное вино» — крепкое и хорошо сбалансированное, но все же с легким избытком танина (вяжущего вещества) и кислоты. «Сухое вино» — с недостатком сахара, т.е. такое, в котором весь сахар перебродил. «Пикантное вино» — с крепким настойчивым запахом, характерным для некоторых типов вин, например для типичного горелого зашив Мадеры.

Вина исключительно высококачественные, обладающие индивидуальностью, гармонично сбалансированные, с неповторимым достоинством называются элегантными.

При выборе вина посетители обращают внимание на его цвет который определяется сортом винограда, спецификой получения вина. Цвет притягивает взгляд, он может служить и указанием на вкус вина. Например, херес вследствие селекции и смешивания при изготовлении может иметь несколько оттенков цвета и вкуса Двумя основными видами этого вина являются: Фино — бледное сухое, деликатное — и Олоросо — цвета темного золота или янтарное. Олоросо является родоначальником для выпуска темных сладких сливочных хересов.

Различают по цвету несколько видов портвейна: с оттенков красноватого пурпура, рыжевато-коричневый или «кирпичный портвейн (получает свой цвет и мягкий ореховый букет после 15-летней выдержки).

Четыре цвета и типа мадеры связаны с наименованием сортов винограда: Мальмсей — самый темный, Боал — чуть бледнев Верделью — еще бледнее, Серсиаль — самый бледный.

Официанту полезно знать, что рекомендуя посетителям то или иное вино, он должен прежде всего осведомиться, какое иностранное вино гости хотели бы отведать: французское, немецкое итальянское, грузинское и т.д.

Французские вина производятся в различных район ах: Шампань, долина Роны, Эльзас и др. Самые известные и лучшие вина — бордо и бургундское, любимые во все времена и ltd всем мире. «Винные» провинции Франции дали названия многим винам: Медок, Грав, Сент-Эстеф, Сент-Эмильон, Помероль.

Красное бордо — это семейство вин, известных своим острым фруктовым привкусом, замечательным балансом.

Бургундские вина включают в себя такие жемчужины, кик Кот-д'Ор, Махон, Божоле, Шабли. Они едва ли не самые известные в мире благодаря бархатному вкусу и долговечности. Официант может порекомендовать к ним классическую закуску — креветки и сладкий хлеб.

Каждое вино имеет свою индивидуальность в зависимости в сорта винограда, из которого оно получено, почвы и климата того места, где виноград вырос. Имеет значение возраст вина. I)d Франции большинство вин классифицируются по географическим регионам, таким как Бордо; они обычно получают сися специфические названия от наименований районов, например, Грав, Барсак, Лупиак, Серон, Сен-Круа-дю-Мон, Антр-де-Мер, бордо. В Бургундии выпускают: Шабли (Гран Крю и Премье Крю), При Шабли, Кот-де-Бон, Кот Шалоннез, Маконне, Бургонь Алиготе, Кот-де-Нюи, Божоле, Женерик Бургунди и др.; в Провансе- Кот-де-Прованс, Белле, Кассис, Палетта.

В Эльзасе используют другую систему, там вина называют по сорту винограда, например рислинг.

Немецкие вина классифицируют по их естественному богатству и интенсивности вкуса. Самое высокое место в рейтинге вин занимают «полное» и «богатое» вино Трокенбееренауслезе, затем идет Кабинетт. Другие известные вина — Шпэтлезе, Ауслезе, Вееренауслезе, Эйсвейн.

Немецкие вина, отличающиеся нежным и богатым вкусом, производятся из винограда, произрастающего в долинах Рейна и Мозеля. Срок их хранения ограничивается пятью годами, после Чем о их качество заметно снижается. Свои названия вина получили по имени местности, в которой производятся: Мозельблумхен Переводится как «маленький цветок из Мозеля», а вино Нирнштайнское — из города Нирнштайн.

Итальянские вина хотя и не могут сравниться с фран­цузскими, тем не менее известны во всем мире. Пидмо — старое, самое лучшее итальянское вино; другое вино — Бароло — любил еще Юлий Цезарь, с возрастом оно только улучшается. Не менее известны и белые искрящиеся вина.

Самое изысканное итальянское вино — Кьянти Классико — Производится в провинции Тоскана, разливается в бутылки с чер­ным ободком на этикетке. Все вина, входящие в группу Кьянти, с Возрастом становятся более нежными. В Умбрии выпускают зна­менитое Орвето, на склонах Везувия — Лакрима Христи, что оз­начает «Слезы Христа».

В западной части Сицилии производят вино, по вкусу напоминающее мадеру — марсала, известное еще с XVIII в. Это белое Ни по, похожее на херес, мадеру, портвейн, вместе с тем оригинально. Готовят его из определенных сортов винограда (Катаратто, Инзолия, Грилло) с добавлением спиртованного виноград­ного сока. Уваривание производится до появления характерных коричневых тонов в окраске и явственного тона карамелизации во вкусе. Официант может предложить четыре типа итальянской ни реалы:

марсала самородная (Верджини) — имеет соломенно-желтый I янтарным оттенком цвет, содержит 18% спирта;

марсала высшая (Суперьори) — темно-янтарного цвета, со­держит 18% спирта. Марки: Старая Марсала, Гарибальди, Английская Марсала;

марсала отборная (Фини) — известна во всем мире под марка­ми: Италия, Италия Особая;

марсала специальная — известна под марками: Уово, Крема, Мандорла, Ночола, в которые вводятся различные добавки (бананы, мандарины, кофе, яичные желтки).

Из португальских вин наибольшей известностью пользуются портвейны (порто), которые имеют сложный вкус и для тельное послевкусие. Самый известный вид порто — Vintage (Винтэйдж), производимое из винограда одного сорта и выдерживаемо! от 2 до 3 лет в дубовых бочках. Затем его переливают в бутылки где оно продолжает свое созревание от 15 до 50 лет. Чаще предлагается White Porto (Белое Порто), произведенное из белых сорю! винограда и варьирующее от сухих до самых сладких.

Другое португальское вино — мадера — имеет тяжеловатый букет, высокую крепость и малую сахаристость. Мадеру сначала выдерживают в бочках, а затем в бутылках. Цвет вина — от соломенного до темно-золотистого.

В Россию поступают такие португальские марки мадеры, как Серсиаль (самая сухая мадера), Рейнуатер и Верделью (полусухая), Боал (полусладкая), Мальмсей (сладкая).

В странах СНГ (Молдове и Туркменистане) производят марсалу (вино типа марсала Гулистан).

Лучшие вина мадерного типа — Массандра, Серсиаль, Ошакан, Анага. В России вина мадерного типа производятся на Дону и Кубани.

Официант должен уметь дать краткую характеристику особ ценным винам, имеющим высокую стоимость. Например, вино Мутон Ротшильд 1962 г. может быть охарактеризовано ел дующим образом: «Имеет интенсивный рубиновой цвет и зама черной смородины, придающий букету легкую терпкость. По вкусу — сбалансированное благодаря значительному количеству танина и присутствию других элементов. Хорошо гармонирует с поджаренными на рашпоре бараньими отбивными котлетам» вообще с любым жареным мясом. После употребления вина остается долгое, глубокое послевкусие на нёбе. Вино — властное, элегантное».