Подача напитков

В ресторанах черный кофе обычно приготовляют в кофеварках типа «Экспресс», хотя можно его готовить и на плите.

Наиболее вкусный и ароматный напиток получается, если зер­на кофе размалывать в кофемолках непосредственно перед варкой.

Для подачи кофе черного используют кофейные чашки вмести­мостью 75—100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Их при­носят на подносе и ставят перед клиентом справа правой рукой так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка лежала на блюдце ручкой вправо. К кофе можно подавать молоко, сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать в кофейнике, но в этом случае на стол заранее ставят напитки с блюдцами и ложками.

При подаче кофе по-восточному используют ту же посуду, в Которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную конусообразную кастрюлю, имеющую длинную ручку (джезву), заливают холодной питьевой водой, доводят до кипе­ния паром из пароотводящей трубки или на плите. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. В этой же Посуде кофе подают к столу. Если кофе сварен в джезве, рассчитанной на несколько порций, то сначала официант раскладывает по чашкам кофейную пенку, а затем наливает кофе. Особенностью такого кофе является то, что он подается сладким вместе с Гущей. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом.

Джезвы с кофе официант ставит на пирожковой тарелке, а затем вместе с кофейными чашками, блюдцами и кофейными лож­ками располагает на подносе. Поставив поднос на подсобный стол, Официант берет ручку левой рукой через ручник и чайной ложкой (и правой руке) снимает с поверхности кофе пенку. Осторожно вращая ложку, он собирает на нее пенку и поднимает над джезвой. Левой рукой переливает примерно половину объема напитка в чаш­ку, затем взбалтывает турку, чтобы поднялась гуща, и переливает оставшуюся часть кофе в чашку. Сверху в чашку осторожно кладет немку. Ставит чашку с кофе с правой стороны правой рукой.

Для приготовления кофе с молоком или сливками необходимо предварительно молоко или сливки вскипятить (лучше всего это делать с помощью пара из пароотводящей трубки кофеварки).

Кофе с мороженым (гляссе) готовят так. В стакан кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу по­дают. Отпускают гляссе в специальном стакане вместимостью 250 мл, а при отсутствии таких стаканов — в обычном стакане или фужере. Отдельно подают чайную ложку и соломинку.

Существует несколько приемов подачи кофе. Так, например, Вели кофе подают в кофейниках, то в этом случае перед посетителем ставят пустую чашку вместимостью 100 мл. Далее офици-.111 г, спросив разрешения, наполняет чашку. Обычно в кофейнике остается часть кофе. Поэтому кофейник ставят справа от посети­теля, чтобы ему удобно было наливать вторую чашку самому.

При подаче кофе в чашках их ставят на блюдце, куда кладут чайную ложку, причем чашку предварительно подогревают. Сахар в розетке к кофе подают отдельно, к сахару полагаются щипцы.

Используемые при подаче кофе небольшие подносы служат для размещения на них предметов: кофейника, чашек с блюдцами, сахарницы. Кофейник ставят на внутренний край подноса (чтобы

было равновесие), что будет удобно при переноске, так как тяжесть тогда придется на внутреннюю часть руки и левая рука меньше устанет.

В ресторанах кроме кофе большим спросом пользуется и дру­гой напиток — чай. Его потребление после обеда или ужина обусловлено тем, что он усиливает работоспособность организма, улучшает пищеварение.

В разных регионах нашей страны в потреблении чая есть свой особенности. Наряду с многочисленными видами чая (черный, красный, желтый, зеленый) существуют и разнообразные спосо­бы его приготовления. Однако качество чайного напитка во мно­гом зависит не только от сорта чая, но и от качества воды. Прежде всего вода для чая должна не иметь никаких побочных специфи­ческих и посторонних запахов. И еще одно требование — низкая степень содержания в воде растворенных минеральных веществ, т.е. ее мягкость. Наилучшей для заваривания чая считается ключе­вая, родниковая вода. На втором месте — мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном и проточных ледниковых озер.

В тех случаях, когда в распоряжении работников ресторана имеется только вода повышенной жесткости и с большим количе­ством растворенных в ней минеральных солей, необходимо ее от­стаивать не менее суток пред употреблением для заварки чая. Можно также пользоваться специальными смягчителями воды, выпуска­емыми нашей промышленностью, а также использовать для за­варки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью эк­страктивное.

Самый распространенный в нашей стране — русский способ заваривания чая. В соответствии с этим способом фарфоровый чай­ник ополаскивают крутым кипятком, кладут в него чай и на ³/J заливают тоже крутым кипятком. Спустя 3—5 мин чайник долива­ют кипятком.

В ресторанах русский чай предлагают с медом, вареньем, саха­ром, молоком или сливками, лимоном, баранками, калачами, пирогами, пряниками и др. Лучше всего подавать чай в фарфоро­вых чашках, которые должны быть не только чистыми и без по­сторонних запахов, но и сухими. Официанту следует учитывать и такой нюанс: не следует наливать чай в чашку доверху, надо ста­раться оставлять до краев минимум 1,5 см свободного от жидко­сти пространства.

Общепринято чай пить достаточно горячим, но не до такой степени, чтобы обжигаться им. Реже пьют чай в теплом виде (но не ниже температуры 18 °С). При дальнейшем охлаждении чая пью­щий его человек лишается некоторых приятных ощущений.

В ресторане чай подают в чайной чашке или стакане с подста­канником, который ставят на блюдце, а рядом на него кладут чайную ложку. Отдельно подают сахар в розетках, а также лимон, нарезанный кружочками, к лимону — вилку, к сахару — щипцы. По желанию клиента к чаю подают горячее молоко или сливки и молочнике.

В номера гостиниц чай подают в двух чайниках: в маленьком — заваренный чай, в большом — кипяток.

Какой бы горячий напиток не подавали к столу: кофе, чай или какао, ко всем им можно предложить такие кондитерские изде­лия, как торты, пирожные, кексы, печенье. Подают их в вазах или на мелких десертных тарелках.

В ресторанах подают натуральные минеральные воды из природных источников в качестве столовых напитков. В летнее время минеральную воду лучше подавать охлажденной.

Бутылки с минеральной водой должны быть чистыми, с акку­ратно наклеенными этикетками. Официант открывает их ключом, Который служит для снятия пробок, затем протирает горлышко бутылки ручником и, получив разрешение клиента, наливает воду и фужеры или ставит открытую бутылку на стол. Фужеры наполняют на 1/2 или 2/3 вместимости.

В ресторане минеральную, фруктовую или газированную воду, соки подают во время завтрака, обеда и ужина. Подавать указанные напитки рекомендуется в первую очередь, т.е. до подачи закусок или первых блюд. В некоторых зарубежных ресторанах принято перед обслуживанием предлагать посетителю стакан холодной йоды со льдом. Это следует учитывать при обслуживании иност­ранных туристов: ставить на стол кувшин кипяченной холодной йоды со льдом. Выбор остальных напитков обычно предоставляют самим посетителям. При наличии в заказе водки или водочных изделий следует предложить посетителям минеральную воду.

Как правило, все безалкогольные напитки подают охлажденными до температуры 10—12 °С. Исключение составляет минеральная вода боржоми, которую иногда подогревают.

При отсутствии в зале холодильных шкафов рекомендуется в жаркое время года на подсобный (приставной) стол или на стол I посетителя ставить вазу-холодильник с колотым льдом. В нее по­мещают бутылки с безалкогольными напитками, пивом или винно-водочными изделиями, чтобы они всегда были охлажденными. Для того чтобы избежать разбрызгивания напитка при его подаче, официант должен постепенно снимать, а не срывать пробку с Бутылки, чтобы скопившийся газ вышел из бутылки.

Все напитки наливают в фужеры. Наливая пиво, бутылку следует держать несколько выше, чем бутылку с водой, чтобы образовалась пена.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшин и подают на стол, после чего разливают в высокие (конические) стаканы. Газированную воду подают в сифонах, где она находится под давлением газа. Во избежание несчастных случаев сифон с газированной водой следует оберегать от падения, ударов или резких толчков.

Наливая в фужеры газированную воду, нужно плавно нажать па рычажок головки сифона, удерживая последний в наклонном положении. Ни в коем случае нельзя делать резкого нажатия на рычажок, потому что это может вызвать разбрызгивание напитки из фужера.

Зачастую к газированной воде подают в небольших графинах фруктовый или ягодный сироп из расчета: 50 г сиропа на один стакан или фужер вместимостью 200—250 см. Лучше всего графин с

сиропом ставить на маленькую закусочную тарелку, на пирожковую необходимо положить чайную ложку для размешивания напитка.

В большинстве ресторанов в летнее время готовят фирменным прохладительные напитки. Подают их в фужерах, бокалах, конических и цилиндрических тонких стаканах, которые ставят на пирожковую тарелку. Справа от стакана на тарелке должна лежать соломинка. Прохладительные напитки можно ставить на стол в кувшинах

К ним обязательно подают пищевой лед в вазочках или салатниками

В ресторанах по просьбе клиентов подают холодные напитки с вином (крюшоны, пунши, коктейли). Подают их в высоких стаканах или фужерах. В пунш добавляют кусочки пищевого льда или подают лед отдельно в салатнике. Чаще всего спрос на холодные

напитки возникает в жаркое время года. Однако их часто заказывают осенью и зимой как тонизирующие, возбуждающие аппетит

К холодным напитками можно рекомендовать фрукты.

При подаче спиртных напитков к блюдам и закускам необхо­димо добиваться хорошего сочетания напитка и блюда. Это поможет наиболее полно выявить вкусовые качества того или другого, Наоборот, неправильное сочетание может испортить вкус безупречно приготовленного блюда и хорошего вина. Поэтому при приеме заказа официант должен при необходимости давать рекомендации по этому вопросу.

Ко всем закускам, особенно острым (соленья, маринады), официант может рекомендовать (охлажденные до температуры 10°С) водку Экстра, горькие настойки Охотничья, Старка, Юбилейная, Петровская. Для подачи водки и настоек стол сервируют водочными рюмками.

Выполняя индивидуальный заказ посетителя, официант подает водку в рюмках, стопках или небольших графинах. Если он обслуживает группу посетителей, то использует графины и бутылки (в тех случаях, когда водку подают охлажденной).

К первым блюдам рекомендовать вино не принято, но если клиент все-таки желает заказать его, то к супам следует предложить крепленое вино типа мадеры, хереса, портвейна, которые I наливают в мадерную рюмку. Вина могут иметь комнатную температуру.

К горячим закускам принято подавать вина: к рыбным закускам — столовые белые, к мясным, из птицы, дичи — столовые красные. Подают их в соответствующих рюмках слегка охлаж-1 денными (до температуры 12—18 °С).

Ко вторым блюдам из рыбы и морепродуктов Лучше предложить белые сухие или полусухие вина: в том числе Тибиани, сильванер, семильон, алиготе, фетяска, ркацетели и д.р.. Их наливают в рейнвейные рюмки и подают слегка охлажден­ными.

К горячим блюдам из мяса и дичи рекомендуются красные сухие вина: телиани, мукузани, матраса и другие, кото­рые наливают в лафитные рюмки. Летом они должны быть ком­натной температуры, а в зимнее время их подогревают до темпе­ратуры 30 °С.

Сухие белые вина различных марок предлагают к птице и дичи, можно порекомендовать также сухое и полусухое шам­панское.

Вкус овощных блюд (цветной капусты, фасоли, спаржи, (фаршированных овощей и грибных блюд) хорошо сочетается с полусладкими столовыми винами: чхвари, твиши, тетра, псоу и другими, которые подают слегка охлажденными (до температуры 15—18 °С) в рейнвейных рюмках.

Со сладкими блюдами и фруктами гармонируют десертные вина: мускаты, токай, Салхино, Лидия, Южная ночь, кагор Шемаха, которые подают охлажденными до температуры 10—12 °С в мадерных рюмках.

К фруктам, конфетам, десертным блюдам реко­мендуется полусладкое, сладкое и мускатное шампанское. Шам­панское подают охлажденным (до температуры 8—10 °С) в бокалах. Шампанское хорошо сочетается с неострым сыром, миндалем, фисташками и другими орехами, а также с шоколадом, мороже­ным, кондитерскими изделиями.

Общее правило состоит в том, что к закускам водку подают сильно охлажденной, белые вина — охлажденными, красные су­хие и полусухие — комнатной температуры, красные полусладкие и сладкие — слегка охлажденными, вермут — охлажденным, коньяк — комнатной температуры.

Технология подачи винно-водочных изделий требует соблюде­ния следующих правил:

• посетителю сначала показывают бутылку, повернув ее эти­кеткой, спрашивают разрешение, затем открывают бутылку;

• при открывании бутылок пользуются комбинированным ин­струментом, с помощью которого металлический капсюль на бу­тылке подрезают ножом, который есть на штопоре; пластмассовый

' колпачок срезают на уровне 5 мм от края горлышка бутылки; на таком же уровне удаляют с горлышка сургуч; особо осторожно из­влекают из бутылки пробку, не протыкая ее насквозь штопором:: левой рукой официант придерживает горлышко бутылки с помощью сложенной в несколько раз салфетки, а правой рукой извле­кает пробку; горлышко бутылки он сразу же протирает салфеткой;

• держа бутылку в правой руке, а салфетку в левой, официант подходит к заказчику с правой стороны и наливает ему в рюмку. глоток вина, после этого он слегка поднимает горлышко бутылки поворачивает ее вокруг оси вправо (благодаря этому повороту капли не падают на скатерть); получив разрешение заказчика официант на 3/4 объема рюмки наливает вино;

• при обслуживании посетителей, пришедших компанией, официант, перед тем как наполнить бокалы, получает разрешение каждого посетителя, причем общепринято вино сначала наливать женщинам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его;

• разливая вино в бокалы или рюмки, официант ставит 6yтылку на стол, а на банкете с полным обслуживанием он сначала наливает клиентам вино, а затем ставит бутылки на подсобный стол;

• после наполнения рюмки горлышко бутылки каждый paз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть;

• наливая вино из бутылки или графина, нельзя касаться им рюмок;

• если вино все-таки попало на скатерть, то пятно, особенно от красного вина, нужно посыпать солью и застелить салфеткой;

• капли вина на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола;

• не разрешается наливать напитки в рюмки посетителей через рез стол или с левой стороны правой рукой;

• напитки в рюмках, стопках, бокалах, которые предвари­тельно наливают на подсобном столе, подают с левой стороны от посетителя левой рукой.

Существуют особые способы и правила подачи шампанскою

• шампанское предварительно охлаждают, помещая бутылку в ведерко со льдом, накрыв салфеткой и оставив снаружи лишь верхнюю часть бутылки;

• шампанское откупоривают, получив разрешение посетите ля и приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наклонно, но не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону посе­тителя; большой палец левой руки все время держат на пробке, а правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок, за­тем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутыл­ки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ;

• бутылку стараются открывать с минимальным шумом и сразу же разливают шампанское, наполняя бокалы осторожно, топ­кой струей;

• бокалы рекомендуется наполнять в два приема, поочередно обходя гостей за столом;

шампанское можно наливать в бокалы, поставленные на поднос.