Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервисной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. При получении столового белья, приборов обращают внимание на их состояние. Это означает, что

скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными,

отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисунками на ручках.

Запac столового белья, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы. Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. Предположим, что работает бригада официантов, обслуживающая 30 обеденныхстолов: 20 квадратных с размером крышки 100x100 см и В прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см. Дляих накрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170 x170 см и 10 прямоугольных — размером 170x250 см. Может Мучиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных сто­ит. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями. При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов, требуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобны столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 - 2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого офици4 анта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) переносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы — на подносах. В отдельных случаях (при отсутствии посетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под­носах.

Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъ­ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет­ками, размещают: на верхнем — стопки тарелок и приборы для специй, на среднем — приборы, уложенные группами.

Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматри­вают полученную из сервизной столовую посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарел­ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок, Недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, I также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло и хрусталь.

Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую­щие приемы:

• левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, I правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим концом ручника (рис. 6.4);

• рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протираю! другим концом ручника так, чтобы большим пальцем шли­фовать внутреннюю часть рюм­ки, а остальными — наружную;

• узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталки­вая внутрь конец ручника и проворачивая его там.

Рис. 6.4. Техника полировки

перед полировкой снова увлажнить его, опустив в сосуд с водой. В дальнейшем его полируют сначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами.

Ножи (одновременно несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой Протирают до появления блеска, При этом лезвия держат в Направлении от себя. Затем их укладывают на подносы, по­крытые салфеткой, или в серванты

Вилки и ложки протирают так же, как и ножи. При этом необхо­димо проверять, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке (между зубцами вилок).

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, просовыва­ет часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и Непосредственно на подносе, подстелив салфетку (рис. 6.5), на­крывают другой салфеткой.

Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелками, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчичницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфетками

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «перец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свобод­но высыпались через отверстия.

Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеющего металла, так же как и солонку и перечницу из фарфора, протирают ручником или салфеткой ежедневно.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, I поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлажнения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нуж­но наполнять каждый день на ^3/4 объема, но перед этим промывать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину. Если перечница про­стояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец скорее сего «выдохся» и не пригоден к употреблению.

Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для горчицы также наполняют на ³/4 объема.

Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их Я обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т.е. протирают ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по­сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем! в уксус добавляют несколько капель красного вина, чтобы удобно было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнечное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят при J боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отварным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блюдам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду ставят обязательно.