Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию





 

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает всервисной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду , приборы и столовое белье. Он учитывает число обеденных столов, а также вид предстоящего обслуживания (банкет или другое мероприятие). В некоторых ресторанах столовое белье получает дежурный по залу официант. При получении столового белья, приборов обращают внимание на их состояние. Это означает, что

скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными,

отглаженными, посуда — без трещин, сколов, с одинаковым рисунком, приборы недеформированными, с одинаковыми рисунками на ручках.

Запac столового белья, приборов, полученных до начала обслуживания, размещают в серванте. Для удобства работы официанты должны поддерживать в серванте определенный порядок: в верхних отделениях хранят приборы, поскольку их заменяют наиболее часто, в средних — тарелки, а в нижних — столовое белье. Часть посуды для горячих первых и вторых блюд хранят в подогреваемых выдвижных устройствах. По мере использования предметов сервировки официант пополняет их запасы. Чтобы знать, сколько и какого белья надо получить в бельевой, официант подсчитывает число обслуживаемых столов. Предположим, что работает бригада официантов, обслуживающая 30 обеденныхстолов: 20 квадратных с размером крышки 100x100 см и В прямоугольных (на 6 персон каждый) с размером 100x180 см.Дляих накрытия потребуется 20 квадратных скатертей размером 170 x170 см и 10 прямоугольных — размером 170x250 см. Может Мучиться, что в бельевой нет скатертей для шестиместных сто­ит. Тогда каждый из столов накрывают двумя квадратными скатертями. При обслуживании банкетов официант изучает поступивший предварительный заказ. Группу посетителей в этом случае обслуживают за столом, составленном из нескольких обеденных столов, требуется одна или несколько банкетных скатертей (размер банкетного стола следует уточнить у метрдотеля или бригадира официантов). С учетом полученных сведений и следует получить скатерти. Кроме скатертей для обеденных и банкетных столов официант получает определенное число скатертей в качестве резерва для замены во время работы, а также для накрытия подсобны столов. Вместе со скатертями получают салфетки (из расчета 1,5 - 2 шт. на каждое место в зале) и 2—4 ручника на каждого офици4 анта. Кроме того, в процессе работы официанты могут получить необходимое количество скатертей, салфеток, ручников в сервизной в обмен на использованные.

Полученную из сервизной фарфоровую посуду (тарелки) переносят в зал и укладывают на сервантах или подсобных столах стопками по видам, а стеклянную (фужеры, рюмки, бокалы) и приборы — на подносах. В отдельных случаях (при отсутствии посетителей в зале) посуду из сервизной в зал доставляют на тележках, кроме стеклянной посуды, которую всегда переносят на под­носах.

Для доставки в зал предметов сервировки используют трехъ­ярусные тележки. На двух ярусах, застеленных льняными салфет­ками, размещают: на верхнем — стопки тарелок и приборы для специй, на среднем — приборы, уложенные группами.

Перед сервировкой стола официанты прежде всего осматри­вают полученную из сервизной столовую посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, наличие трещин на тарел­ках, сколов на стекле, погнутых или сломанных зубцов у вилок, Недостаточно чисто вымытые приборы, незаточенные ножи, I также посуду и приборы с обнаруженными дефектами сразу же заменяют.

С помощью ручника отполировывают посуду и приборы, стекло и хрусталь.

Протирая посуду ручником (салфеткой), используют следую­щие приемы:

• левой рукой через край ручника держат тарелку ребром, I правой, постепенно поворачивая тарелку, протирают ее другим концом ручника (рис. 6.4);

 

рюмки и бокалы держат через край ручника левой рукой за ножку, а правой протираю! другим концом ручника так, чтобы большим пальцем шли­фовать внутреннюю часть рюм­ки, а остальными — наружную;

• узкие бокалы протирают особенно осторожно, проталки­вая внутрь конец ручника и проворачивая его там.

 

Рис. 6.4. Техника полировки

 

 

перед полировкой снова увлажнить его, опустив в сосуд с водой. В дальнейшем его полируют сначала двумя влажными, а затем сухими полотенцами.

Ножи (одновременно несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой Протирают до появления блеска, При этом лезвия держат в Направлении от себя. Затем их укладывают на подносы, по­крытые салфеткой, или в серванты

Вилки и ложки протирают так же, как и ножи. При этом необхо­димо проверять, не остались ли частицы пищи, не устраненные при мойке (между зубцами вилок).

Чашку берут с помощью полотенца в левую руку, просовыва­ет часть полотенца в углубление чашки и большим пальцем вытирают ее с внутренней стороны.

Подготовленные для сервировки тарелки, приборы и стекло аккуратно устанавливают и раскладывают на подсобном столе и Непосредственно на подносе, подстелив салфетку (рис. 6.5), на­крывают другой салфеткой.

Наряду с предметами индивидуального пользования (тарелками, приборами, фужерами, рюмками) на каждый стол при его предварительной сервировке ставят солонку, перечницу, горчичницу, а также вазу с цветами, пепельницу, а при обслуживании по меню комплексных обедов — подставку с бумажными салфетками

На приборах для специй должны быть надписи: «соль», «перец». Официант проверяет, чтобы специи были сухими и свобод­но высыпались через отверстия.

Солонку из хрусталя или стекла, но с краями из нержавеющего металла, так же как и солонку и перечницу из фарфора, протирают ручником или салфеткой ежедневно.

Не рекомендуется насыпать в солонку слишком много соли, I поскольку мелкая соль легко увлажняется. Чтобы избежать увлажнения соли, рекомендуется положить в прибор несколько зерен риса. В тех случаях, когда используют открытые солонки, их нуж­но наполнять каждый день на 3/4 объема, но перед этим промывать и высушивать солонки самым тщательным образом. Поверхность соли выравнивают, а края солонки вытирают полотенцем. Перечницу наполняют только наполовину. Если перечница про­стояла какое-то время с открытой крышечкой, то перец скорее сего «выдохся» и не пригоден к употреблению.

Имеются свои секреты и в сохранении горчицы: во избежание засыхания в нее добавляют несколько капель молока. Прибор для горчицы также наполняют на 3/4 объема.

Особенного ухода требуют пепельницы. Подготавливают их Я обслуживанию точно так же, как и фарфоровую посуду, т.е. протирают ручником.

Под рукой официанта должны быть всегда такие приправы, как подсолнечное масло, уксус. Их подают только по просьбе по­сетителя. Бутылки с приправами наполняют не до верха, причем! в уксус добавляют несколько капель красного вина, чтобы удобно было отличать его от других жидкостей. В помутневшее подсолнечное масло можно добавить немного соли на кончике ножа.

При предварительной сервировке на стол обычно ставят при J боры с солью и перцем. Хрен подают в соуснике только к отварным, заливным, рыбным блюдам, а также мясным заливным блюдам, холодному отварному мясу и др. Прибор с горчицей подают по просьбе клиентов на пирожковой тарелке, а к мясному блюду ставят обязательно.

 








Date: 2015-05-09; view: 741; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.006 sec.) - Пожаловаться на публикацию