Расстановка мебели в зале

Ежедневно, по утрам или в конце рабочего дня, в помещениях ресторанов проводят санитарно-гигиеническую уборку. Основную уборку выполняют в утренние часы и заканчивают за 1—2 ч до открытия ресторана. Она заключается в том, что бригада уборщи­ки с помощью пылесосов и других машин, а также ветоши удаляет пыль с карнизов, панелей, оборудования, мебели, подоконни­ки, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покрытия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а так же полы из синтетических материалов типа линолеума — влажным. Как правило, уборку залов выполняют следующим образом: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а нем делают влажную уборку пола. При сухой уборке сначала убирают пол с помощью пылесосов, электрополотеров, а затем удаляют пыль с мебели.

Натирают паркетные и линолеумные полы электрополотерами, выпускаемыми с одной или двумя легко снимаемыми щетками. Импортными уборочными машинами можно одновременно.1 трать и высушивать любые виды полов. Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно. Стулья, обтянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, стулья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влажной тряпкой все внутренние полки и ящики. Предметом особого ухода должны быть холодильники. Во избежание появления нежелательного запаха их протирают изнутри не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специальном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на I A воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то чтобы дверца холодильника имела хорошее уплотнение.

В помещениях ресторана необходимо применять установки дли кондиционирования воздуха. В холодное время года воздух проходя через специальные устройства, очищается от пыли нагревается до температуры 16-18 °С и подается в залы. Зачастую воздух не только подогревают, но и увлажняют. В жаркие дни очищенный от пыли наружный воздух, наоборот, охлаждается до температуры 10-11 С, несколько осушается и в таком виде поступай в помещения ресторана.

Поддерживает чистоту и порядок в помещениях ресторана технический персонал - уборщики (в отдельных случаях к выполне­нию этой работы привлекают других работников - швейцаром гардеробщиков). Администрация ресторана имеет право в случае необходимости привлекать для уборки залов и их оборудования официантов. В течение дня уборщики выполняют в зале лишь мелкую уборку с помощью совка и ручной щетки

После окончания уборки дежурный метрдотель или бригадир официантов осматривает помещение и только затем дает распоряжения о расстановке и сервировке столов.

Мебель зала - важный элемент интерьера ресторана. Ее конст­рукция, цвет отделочного материала должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала. К самой ме­бели, используемой в ресторанах, предъявляются высокие эсте­тические требования: она должна быть легкой, прочной, краси­вой удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке

Расстановка мебели в зале ресторана - это своего рода искус­ство. Ведь от удачно расставленной мебели зависит удобство об­служивания посетителей, а также рациональное использование площади зала Зрительное восприятие пространства зала форми­руется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель может подчеркивать свободное пространство зала, разделять интерьер ими объединять отдельные помещения, зрительно изменять пропор­ции зала. Так, например, создание с помощью мебели центрального прохода подчеркивает протяженность помещения В то же время можно проход несколько сместить относительно оси сим метрии, и тогда расширяется пространство зала

Рекомендуемое соотношение мест за столами различной вмес­тимости приведено в табл. 6.2.

В случае размещения барной стойки в зале ресторана места за ней составляют не менее 10% от числа мест за столами в зале ресторана.

Способ расстановки столов зависит от общей конфигурации зала, расположения окон, дверей, колонн, местонахождения эстрады,

Рис. 6.2. Варианты размещения обеденных столов в зале:

а — вдоль стены; б — в нишах; в — линейное; г — островное

вида обслуживания. Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Каждый ряд столов должен быть распо-1ожсн точно по прямой линии (рис. 6.2).

В зале, помещение которого имеет форму прямоугольника или квадрата, должен быть один или два прохода шириной не менее 2 м. Если помещение ресторана имеет сферическую форму, то

юный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен расставляют столы. Наиболее сложно использовать пространство у стен и колонн: столы лучше располагать по диагонали, чтобы все четыре стороны были свободными и доступными для использования.

Таблица 6.2

Примерное соотношение мест за столами различной вместимости

В ресторанах применяют два основных приема расстановки меч бели: геометрический и свободный (рис. 6.3).

При геометрической расстановке проходы между столами должны быть параллельными по отношению к стенам, Возможны следующие варианты: выделение центральных зон с широким проходом, группировка столов с выделением осевых про­ходов, а также более равномерная планировка. Для геометрической расстановки характерно также четкое выделение подсобных столов для обслуживания или сервантов, которые размещаю в зоне расположения обеденных столов, в проходах или по пери­метру зала.

При свободной расстановке мебель не подчеркивав ограничивающего периметра стен. В этом случае отсутствуют и планировочные зоны. Подсобные столы размещают как островки и проходах, у колонн, у входа на раздачу.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобства при обслуживании посетителей. Из квадрат­ных столов можно составить большие банкетные столы.

Рис. 6.3. Основные приемы расстановки столов в зале:

1,3— рядами; 2 — по диагонали; 4 — в шахматном порядке; 5 — использование

столов разной формы

Круглые столы устанавливают чаще всего в сочетании с квадратными. Они придают залу особенно нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посередине зала в сочетании с круглыми и квадратными сто­лами

При расстановке мебели в залах учитываются основные потоки посетителей и маршруты движения официантов. В зале выделяются главные и второстепенные проходы (табл. 6.3). Ширина главного прохода, начинающегося от входной двери, должна быть не сисе 2 м; ширина второстепенного, оставляемого через каждые два-три ряда столов, —- не менее 1,5 м. Расстояние между отдельными столами должно быть не менее 0,75 м.

Таблица 6.3

Примечание. Ширина проходов определяется между сиденьями стульев, между свободными сторонами столов или между спинками стульев и свободными сторонами столов.

Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух-трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест­ным столам. Если стулья или кресла имеют одинаковую конструк­ции, но оббиты материалом разных цветов, то их подбирают по цвету, расставляют группами или чередуя различные цвета.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных "я работы официанта. Их накрывают специально сшитыми скатертями небольшого размера. Число подсобных столов, используемых в зале, зависит от количества работающих в смену официантов; у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того, обходимо иметь несколько запасных.

К конструкции подсобных столов предъявляются следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобны- i для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах.

На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Ширина этих столов соответствует ширине обеденных столов (800—900 мм), высота также рая высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Как правиле! подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант! мог раскладывать блюда на виду у посетителей.

Кроме столов и стульев в зале ресторанов устанавливают сер ванты (шкаф официанта), где хранят небольшое количество сто ловой посуды, приборов, белья. Для быстрого дополнения и изменения сервировки, а также для замены посуды во время обслуживания серванты располагают недалеко от обеденных столов.

В зале могут быть установлены также холодильники (один на трек четырех официантов) и другое холодильное оборудование, обы¹" но их располагают в зоне обслуживаемых столов.

Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодильного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блюдах и напитках.

Холодильные шкафы-витрины (с одной, двумя и более про­зрачными дверцами) устанавливают непосредственно в залах ресторанов и кафе или на линиях раздач кафе и бистро наряду I холодильными витринами, прилавками, салат-барами, сериями «буфет», «ванны» открытого и закрытого типа, ларями. Особенна необходимы они в тех случаях, когда кухня вынесена в зал, чтобы клиенты могли видеть, как и из каких продуктов готовят заказанные ими блюда.

Холодильные шкафы-витрины выпускаются двух типов:

среднетемпературные (от 0 до +10 °С), предназначенные дли охлаждения продуктов;

низкотемпературные (от —18 до — 30 °С), предназначенные дл! замораживания продуктов.

Промышленность изготавливает одно- и разнотемпературные шкафы, т.е. один шкаф может обеспечивать различные температурные режимы, оптимальные для различных блюд и продукте)и кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов. Напри­мер, в винном холодильном шкафу на каждой полке может под­держиваться температура от +4 до +18 °С, в зависимости от сорта вина.

Шкафы-витрины имеют несколько моделей, отличающихся друг от друга размерами: макси (напольные) и мини (настольные, наприлавочные). Шкаф также может быть статичным, вращающимся вокруг своей оси или на колесиках.

Шкафы некоторых моделей могут быть установлены вдоль с ни и соединены в одну цепь, что дает возможность выкладывать ши­рокий ассортимент блюд, продуктов и напитков.

Порядок подготовки зала заключается в том, что одна группа официантов расставляет столы и накрывает их скатертями, рас­ставляет стулья, кресла, а другая группа в это время получает из

изной столовую посуду и приборы в нужном ассортименте и количестве. Она же протирает и наполняет солонки, перечницы и горчичницы, складывает льняные салфетки, раскладывает в подставкибумажные салфетки (если их используют при обслужива­нии), заменяет цветы и воду в вазах.