Сервизная

В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла и металла, столовые приборы.

Сервизная, как правило, примыкает к моечной, в которую поступают использованные столовая посуда и приборы.

Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками или стеллажами для хранения посуды и при­боров, а также прилавком для их выдачи.

Для хранения посуды используются пластмассовые контейне­ры размером 400 x 600 x 180 мм. Возможность штабелировать их по­зволяет на небольших площадях хранить необходимый запас по­суды и приборов.

Ежедневно в конце рабочего дня подсчитывают количество по­суды и приборов и в случае недостачи делают запись в журнале или составляют акт.

На каждое место в зале ресторана полагается примерно 3; 3,5, а иногда и 4 комплекта посуды и приборов. Два комплекта нахо­дятся в обращении в торговом зале и на раздаче, третий — в моечной. Этот расчет посуды и приборов необходим для того, чтобы обеспечивать нормальное обслуживание посетителей при двух-, I трехкратной оборачиваемости места в час. В ресторанах в вечернее время, когда при обслуживании место за столом используется прак­тически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до 1,5 комплектов на одно место.

Для успешной работы сервизной необходимо соблюдать пра­вила хранения и выдачи инвентаря. В большинстве случаев прак­тикуется выдача посуды, приборов под отчет бригадиру офици­антов. В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на прилавок сервизной, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею. Под расписку выда­ют лишь хрустальную посуду и столовые приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.

Ответственность за сохранность находящихся в обращении пред­метов может быть возложена на работников сервизной, отпуска­ющих посуду, или бригадира официантов (или бригаду).

В тех случаях, когда эту работу выполняет бригадир официан­тов, в обязанности которого входят получение и выдача официантам в зал столовой посуды, приборов, столового белья, а также Ведение учета этих предметов и представление в бухгалтерию пред­приятия документов по их движению, он перед началом работы определяет количество предметов, необходимых для обслужива­ния посетителей. Столовую посуду и приборы, столовое белье вы­пи ют под расписку в журнале учета или по заборным листам.

Бригадную форму ответственности официантов и других лиц in посуду и приборы, находящиеся в зале в обращении, оформля­ют договором между администрацией и бригадиром (старшим по должности).

Все операции по выдаче столовой посуды и приборов ведут в.куриале по приведенной на рис. 4.5 форме.

Организация,

Предприятие общественного питания