Обогатительные добавки

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изде­лий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продук­ты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

В качестве заменителя яичного белка находят широкое рас­пространение изоляты белка, получаемые из шротов сои, подсол­нечника и других масличных культур. Путем введения в макаронное тесто, например соевого изолята, общее содержание белка в готовом продукте можно довести до 20-25%. Однако внесение белковых обогатителей иногда связано с ухудшением цвета макаронных изделий. По этой при­чине дозировка соевого белкового изолята ограничена пока 4% к массе муки.

Отходом при производстве пшеничного крахмала является клейковина. Она вполне пригодна для обогащения макаронного теста, причем может применяться в сыром и сухом виде. Однако сырая клейковина дает более заметное улучшение качества макаронных изделий, чем сухая.

Хорошим заменителем яичных белковых обогатителей является казеин животного происхождения. Путем добавки казеина ко­личество белковых веществ в готовых изделиях можно довести до 30-40%. Богато казеином сухое обезжиренное молоко. В тесто можно добавлять также и цельное молоко в свежем и сухом виде, и обезжиренный творог. При добавлении сухого молока на каждый килограмм теста должно приходиться не менее 25 г порошка. Молочный порошок перед дозированием разводят в теплой воде. Макаронные изделия, приготовленные на цельном молоке, менее прочны и недостаточно стойки при хранении. Содержащийся в молоке жир расслабляет тесто, а в готовых изделиях при дли­тельном хранении - прогоркает. Гарантийный срок хранения молочных макаронных изделий не более 3 мес. Молочные добавки сообщают макаронным изделиям беловатый оттенок и могут обусловить появление на поверхности белых вкраплений.

Витамины используют в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые Витами должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В₁, В₂ и РР.