Вода для производства макаронных изделий

Вода – составная часть макаронного теста – обуславливает его биохимические и физико-химические (прежде всего коллоидные) свойства. Вода служит средой и активным участником ферментативных процессов.

На макаронных предприятиях воду используют для замеса макаронного теста, мойки матриц, обогрева или охлаждения прессующих устройств - цилиндров прессов, обогрева водяных калориферов сушилок, а также на санитарно-бытовые нужды.

На макаронном предприятии особое внимание следует уде­лять качеству воды, предназначенной для замеса теста. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требовани­ям ГОСТ 2874. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц. При возникновении предполо­жения об ухудшении качества воды предприятие должно ставить в известность органы санитарного надзора Министерства здраво­охранения, которые осуществляют контроль за качеством воды.

Кроме перечисленных органолептических показателей вода характеризуется общей жесткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах на 1 л (мг·экв/л.).1 мг-экв./л жест­кости соответствует содержанию 20,04 мг Са или 21,16 мг Мg в 1 л воды. По степени жесткости (мг·экв/л.) воду подразделяют на:

- очень мягкую - менее 1,5;

- мягкую - 1,5-3,0;

- умеренно жесткую - 3,0-6,0;

- жесткую - 6,0-9,0

- очень жесткую - более 9,0.

Жесткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий, поэтому для замеса теста можно использовать воду любой степе­ни жесткости. Однако вода, поступающая на обогрев водяных калориферов, должна быть по возможности более мягкой. В противном случае на внутренних стенках труб калориферов об­разуется твердый осадок - накипь, которая снижает теплопро­водность труб и может постепенно полностью закупорить их.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60 °С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотноше­нии. Горячая вода может поступать централизованно (из город­ского водопровода), либо ее получают на фабрике, нагревая хо­лодную воду в теплообменном аппарате - бойлере.