ПИЩЕВИКИ). Выбор технологии производства определяется следующими факторами

Выбор технологии производства определяется следующими факторами.

1. Ассортимент продукции и вид сырья. Для производства некоторых видов продуктов питания могут быть использованы различные виды сырья. Так, спирт, например, можно получить из картофеля и зерна. Отдельные продукты питания вырабатываются из разных видов сырья и имеют различные свойства. Соответственно, технологии их производства будут различны.

Выбранные технологии должны обеспечить производство продукции в заданном ассортименте и с требуемым качеством.

2. Качество сырья. Качество вырабатываемой продукции должно соответствовать действующим стандартам или техническим условиям. В целях получения продукции требуемого качества различные по качеству партии сырья приходится смешивать, что находит отражение в технологии. Таковы, например, стадии смешивания отдельных партий муки на хлебозаводах, различных видов пшеницы на мельницах. В технологию включаются также ряд стадий, связанных с очисткой сырья от различных примесей и подготовкой его к производству.

3. Максимальное использование сырья. Затраты по сырью занимают большой удельный вес в себестоимости продукции пищевых предприятий. Одним из способов улучшения использования сырья является введение в технологию стадий, обеспечивающих тщательную подготовку его к переработке и утилизацию отходов производства. Например, стадия кондиционирования зерна в мукомольном производстве обеспечивает увеличение выхода муки, и далее, на последующих стадиях, технологического процесса проводятся операции, связанные с вымолом отрубей.

4. Улучшение качества продукции. Наряду с выбором оптимальных условий осуществления отдельных технологических операций одним из способов улучшения качества пищевых продуктов является введение в технологию специальных стадий.

В мукомольном производстве примером таких стадий является обогащение промежуточных продуктов размола зерна, получаемых после их просеивания. Обогащение, т.е. выделение частиц, богатых эндоспермом, позволяет в целом улучшить качество муки, а также увеличить выход ее высоких сортов.

5. Сокращение числа операций. Каждая технологическая операция требует определенных затрат труда, оборудования, вспомогательных материалов, различных видов энергии и т.п. Поэтому сокращение числа операций приводит к снижению себестоимости продукции и затрат на строительство. Из этого следует, что, во-первых, каждая операция, включенная в технологическую линию, должна быть обоснована с точки зрения затрат на ее осуществление и, во-вторых, при проектировании производства нужно стремиться к совмещению нескольких операций в одну. Совмещение операций, например, сушки с пневмотраспортом, охлаждения с транспортированием, широко распространено в кондитерском и хлебопекарном производствах.