Что такое салат?

„Салат" в переводе с латинского означает „соль". Насто­ящие салаты содержат много органических солей, в них так­же много и витаминов.

Салаты играют главенствующую роль, поэтому их нель­зя игнорировать. Но салаты из картофеля, креветок и тому подобных продуктов нельзя рассматривать как овощные са­латы, и они не являются их заменителями. Фруктовые сала­ты обычно делают из консервированных фруктов, и потому они также не являются подлинными салатами. И из вареных продуктов салаты не выполняют функцию истинного сала­та. Пародией на честное название салата служит и „салат" из макарон. Доктор Моррис Шефферман совершенно правиль­но называл салаты из картофеля, тунца, лосося, цыпленка и тому подобные смеси „ненастоящими салатами", говоря, что это „стряпня", изобретенная „старыми манипуляторами" из ресторанов и аптек. Однажды владелец ресторана так и ска­зал ему: „Вы можете сделать куриный салат гораздо лучше из свинины, чем из телятины". Ресторанные салаты обычно состоят из небольшой порции тунца, лосося, нарубленного сельдерея, шинкованной капусты, майонеза, пары листьев увядшего салата-латука, уксуса, соли, часто со специями. Вместо майонеза могут использовать французские припра­вы. Обычный овощной „салат" в ресторанах и гостиницах со­держит два листочка вялого салата, один-два тонких ломти­ка полузрелого помидора, столовую ложку жирной подливки, редиску и маринованную оливу. Такой „салат" этого названия не заслуживает. И даже если он и хорош, то не удовлетворит потребности в зелени и канарейки. У натур-гигиенистов - правилом является потребление большого блю­да салата.

Натургигиенисты соблюдают несколько простых правил приготовления салата.

1. Салаты надо делать из свежих овощей. И если их можно принести прямо с огорода - тем лучше. При покупке же овощей на рынке надо выбирать самые свежие и самые крепкие овощи. Вялые и сморщенные овощи утратили и вкус, и питательную ценность. Самый лучший салат соста­вят зеленые наружные листья растений - части, открытые при росте солнцу. Лиственный салат имеет преимущество перед кочанным, зеленый - перед белым. Прекрасными са­латными овощами являются салат-латук, сельдерей, огурцы, помидоры, зеленый перец и т.п. Великолепная добавка к са­лату - репа, вкусное и ценное добавление - ботва редиса и листья шпината.

2. Используемые в салатах фрукты и овощи должны быть хорошо вымытыми. Такие продукты, как яблоки, обра­ботанные мышьяком, надо тщательно вымыть и высушить. Нежные зеленые листья после промывания необходимо пе­ред употреблением слегка просушить: нельзя перед употреб­лением срезать или соскребать поверхность моркови, свек­лы и других корнеплодов, их надо тщательно очищать щеткой. Нельзя срезать шкурку с огурцов, ее надо съедать вместе с мякотью.

3. Салатные овощи нельзя разбивать, разрезать, кро­шить, нарезать ломтиками и т.д. Все это вследствие окис­ления ведет к утрате их жизненных сил. Мы также замечали, что продукты утрачивают свой вкус и подвергаются явным изменениям, будучи разрезанными, измельченными, накро­шенными и т.д. вследствие окисления кислородом воздуха. Было также установлено, что эти манипуляции, столь рас­пространенные среди любителей салатов, ведут к потере и разрушению витаминов в этих продуктах.

Результаты некоторых новейших исследований помога­ют нам понять ценность естественной пищи в ее природном состоянии.

Анализ витамина С показал, что примерно 10% его теря­ется в течение 6 мин при нарезании капусты и еще 4% утра­чиваются за 10 мин, необходимых для ее приготовления к са­лату. Еще 4% теряется при мелком шинковании капусты. Чем мельче капуста нарезается или крошится, и чем дольше она в таком состоянии сохраняется до потребления, тем больше теряется этого витамина. Доктор Тисдолл из Торон­то (Канада) сообщал о поразительной потере витамина С в продуктах вследствие их обработки. В этом сообщении, ко­торое было сделано перед Американским институтом пита­ния, говорилось, что одно лишь натирание сырого яблока или сырого картофеля приводит к полному исчезновению в них витамина С. „Божье благодарение помидору и апель­сину, - восклицал этот доктор, - что это с ними не происхо­дит". Другие исследователи сообщали о сравнительных по­терях витаминов в прочих продуктах, как, например, при мелком крошении савойской капусты. Имеет значение даже тип самого крошения - в одном аппарате размельчение при­водит за несколько минут к потере 30% витамина С, в другом аппарате - к потере 65%. Согласно недавним сообщениям, два английских ученых (доктор Ф. Уоке и доктор Дж.Орган) выявили, что витамин С разрушается аскорбиновой оксида-зой - оксидазой аскорбиновой кислоты. Большое количест­во аскорбиновой оксидазы вырабатывается при разрезании свежих фруктов и овощей. В сообщениях говорилось, что „высвобождаемая при нарезании оксидаза атакует витамин С, содержащийся в мелко нарезанных овощах и фруктах". Сообщалось, что „в помидорах, например, оксидаза нахо­дится в шкурке". И если помидор нарезается крупными лом­тиками, то „высвобождается гораздо меньше оксидазы, чем при нарезании помидора мелкими ломтиками". Но это сообщение в том виде, как оно передано в печати, несколько за­путано или искажено. Мы понимаем его таким образом, что оксидаза содержится в определенных частях фруктов или овощей и высвобождается при нарезании или измельчении и смешивании с общей массой пищи как субстратом. Прихо­дя в контакт с витамином С, оксидаза заставляет его соеди­ниться с кислородом (известный процесс окисления) и тем самым разрушает витамин С. Английские исследователи нашли, что при резке зеленого салата (латука) за одну мину­ту теряется 80% его витамина С. То же самое они обнаружи­ли при экспериментах с апельсином, капустой, другими ово­щами и фруктами.

При этом выявилось, что спелые помидоры теряют гораз­до меньше витамина С, чем помидоры зеленые в процессе их нарезания на мелкие кусочки. Очень заметна потеря витами­на С у всех зеленых лиственных овощей. Выяснилось также, что вредно очень мелко крошить овощи и фрукты в мясоруб­ке, что лишает витаминов человеческий организм. Все эти исследования показывают, что в процессе измельчения, на­резания, дробления или давления при приготовлении сала­тов и соков или же при подготовке их к варке натуральные ' продукты теряют гораздо нечто большее, чем просто свой цвет и аромат.

Как и ожидалось, эти факты приводят к полному пере­смотру всех наших стандартов в отношении витаминных продуктов. До этого такие стандарты касались лишь количества витамина в продуктах. Но они не принимали во внима­ние реальное количество витаминов, поступающее в орга­низм. Уничтожение витаминов в ходе переработки, варки и разжевывания более или менее игнорировалось, и особенно на практике. Нет ничего нового в выяснении того, что резка фруктов и овощей на мелкие части и их открытость кисло­роду воздуха ведут к окислению. Все знают, что продукты подвергаются изменениям в цвете, запахе и аромате, что яв­ляется результатом химических изменений в продуктах, а эти изменения есть в основном следствие окисления.

При основании Школы здоровья в 1928 году было введе­но правило, согласно которому нельзя было резать фрукты и овощи на куски и ломтики, и от этого правила редко отходили. Фрукты там подавались целыми, даже помидоры, или нарезанными крупно. Мы как можно больше избегали окис­ления продуктов. И как показал опыт нашей Школы здоро­вья, наш отказ крошить салаты, резать персики и следовать моде выдавливания соков из овощей полностью оправдался. Большой вред наносит продуктам варка, которая при нагре­вании подменяет оксидазу как каталитический агент и как следствие происходит их окисление. Мы всегда большинст­во продуктов давали в их натуральном, необработанном ви­де. И каждый подлинный прогресс в знаниях о питании под­тверждает разумность и мудрость нашего „возврата к природе" в диете.

В качестве компенсации нехватки витаминов в нашем обычном питании и обработанной пище нам предлагают ви­таминные концентраты и синтетические витамины. Но и эти вещества не имеют никакой или малую ценность, они не способны компенсировать пищевые потери, которые несет с собой варка, и к тому же дорогостоящие. Насколько проще и полезнее потреблять сырые продукты!

От такого потребления мы имеем и лучшее питание, и меньший расход денег, и экономию времени и усилий по приготовлению пищи. Если вы не хотите избавиться полно­стью от обработанной, вареной пищи, если вы все еще жела­ете печеного картофеля или пареного шпината, сделайте ва­шу диету хотя бы на три четверти из необработанных сырых свежих продуктов. Съедайте большое блюдо салата из сырых овощей при каждом приеме углеводистой и белковой пищи.

4. При приготовлении фруктовых салатов фрукты должны подаваться целыми или нарезанными крупно. При разрезании на части яблоки, персики и другие фрукты час­то вскоре становятся коричневыми и в результате окисления теряют вкус и витамины.

5. При приготовлении овощных салатов овощи нельзя вымачивать в воде. Их следует осторожно сорвать, тща­тельно очистить, не повреждая поверхность. Вымачивание в воде лишает овощи витаминов и минералов и снижает их пи­щевую ценность.

6. Делайте салаты простыми и не пытайтесь включить в них весь ваш огород. Цель не в том, чтобы попытаться увидеть в салате как можно больше ингредиентов, он должен быть простым и состоять из немногих компонентов, пре­дел - три компонента. Вредна практика нарезания, кроше­ния и смешивания дюжины или даже более видов овощей. Потеря витаминов в таком салате вследствие окисления де­лает его неспособным достичь той цели, ради которой он потребляется. Салат может быть просто приготовленным и тем не менее во многом удовлетворять самые привередливые вкусы. Он же потребует для своего приготовления и мини­мума усилий.

7. Салаты должны радовать глаз. Но ни в коем случае нельзя приносить в жертву питательную ценность и полез­ность их внешне артистичному виду. Салат надо приготовлять изысканно, чтобы он был аппетитным и красивым, свежим и хрустящими на вкус. Но нельзя, как говорилось, питательной ценностью салатов жертвовать ради их лишь внешней привле­кательности, что столь часто практикуется. Как бы ни был важен внешний вид, он не так значим, как пищевая ценность и полезность салата. И если человек действительно голоден, он вряд ли заметит внешнюю привлекательность салата. А если требуется гарнир, для этого можно использовать немно­го кресс-салата, петрушки или капусты. Натургигиенист не возразит и против добавления редиса и нескольких веточек мяты. Но не допускаются маринованные сливы.

8. Не нарушайте при приготовлении салата правил пи­щевых сочетаний или его смешивания с любой иной пи­щей. Салат из помидоров с крахмалистой пищей нарушает правило, запрещающее смешивать кислоты с крахмалами. Лимонный сок в салате, принимаемом с белковой пищей, нарушает запрет против совмещения кислот и белков. Допу­стимо добавление в салат сыра или орехов, если эти про­дукты образуют чисто белковую часть рациона. Добавлять яйца в салат следует только тогда, когда они применяются в качестве белков в белковой диете. Публикуемые в журналах и книгах по здоровью рецепты салатов представляют собой негигиенические смеси. Вот образец подобного рецепта: три средней величины моркови, чашка слегка сваренного горо­ха, чашка натертых крутых яиц, две чайные ложки овощ­ной соли, чашка лимонного желе. Но с какой пищей можно потребить эту мешанину? К чему здесь соль? Зачем вареный горох? Или крутые яйца? К чему портить капусту ее шинко­ванием? Настоящий натургигиенист избегает подобных сме­сей. Такой салат - целая серия плохих пищевых сочетаний сам по себе, не совмещается ни с белковой, ни с крахмальной пищей.

9. Не добавляйте в салат соль, уксус, лимонный сок или любого вида приправу. Салатные приправы, состоя­щие из оливкового или соевого масла, лимонного сока (ино­гда с добавлением яичного желтка или меда), не являются полезными добавками к салату. Как животный жир, так и кислота препятствует усвоению крахмала. Натуральные за­пахи и аромат природных продуктов гораздо восхитительнее вкуса приправ. Кто стремится к наилучшему пищеварению, тот никогда не станет нарушать правильные пищевые соче­тания, потребляя так называемые приправы здоровья.