Организация производства мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

• малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

• средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

• большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий вдень. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники должны изучать спрос потребителей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

• приготовление и замес теста;

• разделка теста и его порционирование;

• формовка изделий;

• расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

• приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

• отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений:

• кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

• помещение для обработки яиц;

• помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

• приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

• моечная посуды, тары, инвентаря;

• кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

• комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют следующее оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.

Обработку яиц производят в отдельном помещении. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости (промаркированные) для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

в первой ванне (секции) – обработка в 1-2% теплом растворе кальцинированной соды (40-50°С) в течение 5-10 мин;

во второй ванне (секции) – обработка в течение 5-10 мин в 0,5% растворе хлорамина или в других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средствах;

в третьей – ополаскивание проточной водой в течение 5 мин с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Обработанное яйцо разбивается металлическими ножами и выливается в чашки вместимостью не более пяти яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через сито небольшими порциями, а затем их переливают в общую посуду.

В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.