Организация работы производства на предприятиях с залами

По существующей классификации предприятия с залами могут работать на полуфабрикатах, получаемых от заготовочных предприятий или цехов (доготовочные предприятия), с использованием в производственном процесс сырья, а также сырья и полуфабрикатов.

Доготовочные предприятия завершают технологический процесс производства продукции и выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Они, как правило, состоят из следующих цехов: горячего, холодного, доготовочного и обработки зелени.

Предприятия с залами, работающие на сырье, осуществляют полный цикл обработки сырья и изготовления полуфабрикатов и выпуск готовых к употреблению блюд и кулинарных изделий. Они состоят из следующих цехов (отделений): горячего, холодного, мясо-рыбного и овощного. В этих предприятиях может организовываться также помещение (цех) мучных изделий.

Сущность организации работы производства на предприятиях с залами – это создание условий для правильного ведения технологического процесса приготовления пищи к употреблению и выполнение производственной программы.

При организации производства продукции необходимо расположить производственные помещения в соответствии с последовательностью технологического процесса, рационально разместить оборудование, продумать создание рабочих мест, использовать различные формы разделения труда в зависимости от условий и специфики работы и квалификации производственного персонала, применять передовые приемы и методы труда.

Организация производства на предприятиях с залами построена, как правило, по принципу бесцеховой структуры (условно цеховой), которая характерна для доготовочных предприятий, работающих на полуфабрикатах, и предприятий, использующих полуфабрикаты и некоторые виды сырья.

Основным производственным помещением предприятий с залами является горячий цех, где обрабатываются все виды сырья для приготовления холодных и горячих блюд, напитков, а также кулинарных и мучных изделий.

Горячий цех должен иметь удобное расположение и хорошую взаимосвязь с кладовой суточного запаса, группой доготовочных цехов (отделений), холодным цехом, моечной столовой и кухонной посуды и залом для приема пищи посетителями.

От зала горячий цех отделяется на предприятиях с самообслуживанием специальным раздаточным оборудованием: линией раздаточных стоек, мармитами и прилавками, другим оборудованием, а на предприятиях с обслуживанием официантами – декоративными стойками, стенами.

Технологическая схема горячего цеха представляет собой процесс приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров и соусов. Для этого выделяют линии по: приготовлению супов, где варят бульоны, супы, сладкие блюда, гарниры; приготовлению вторых горячих блюд и соусов, где готовят соусы и все вторые блюда с применением различных приемов тепловой обработки (жарки, варки, припускания, тушения, запекания, выпекания, разогревания).

Помещение цеха должно иметь хорошую вентиляцию, в том числе принудительную, отделка стен должна быть легко моющейся, частично покрытая глазированной плиткой (не менее чем на 1,5 м от поверхности пола).

Для оснащения горячего цеха используются пищеварочные котлы различной емкости, жарочные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, кипятильники.

На специализированных предприятиях дополнительно могут устанавливаться сосисковарки, кофеварки, шашлычные печи, пароварочные аппараты, фритюрницы. В этом случае следует уменьшать жарочную поверхность плит.

Эффективно зарекомендовало себя малогабаритное оборудование, удобное для оснащения небольших по площади горячих цехов и специализированных предприятий, а также предприятий, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности.

Оборудование в горячем цехе устанавливается по островной или линейной системе, что должно обеспечивать свободный доступ рабочих к различным видам оборудования.

Пищеварочные котлы оборудуются песколовками и жиро-улавливателями. Все электрические виды оборудования оснащаются специальными диэлектрическими ковриками.

Для приготовления блюд используется также наплитная посуда: котлы различной емкости, сотейники, кастрюли, рыбные котлы, противни, сковороды, вкладыши для варки на пару; инвентарь: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, черпаки, разливательные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, воронки, разделочные доски по цеху (ГЦ) и виду сырья и продуктов; инструменты: комплект ножей поварской тройки, поварская вилка, терки, тестоделители и пр. Вся посуда, инвентарь и инструменты должны находиться в исправном состоянии, постоянно готовыми к работе.

При подборе кухонной посуды, инвентаря и инструментов необходимо руководствоваться существующими Нормами оснащения для различных типов предприятий.

Режим работы цеха определяется часами работы зала, графиком его загрузки, типом предприятия, методом обслуживания потребителей.

Работу горячего цеха рекомендуется организовывать потоками, для чего в плане-меню следует выделять приемы пищи: завтрак, обед и ужин, это упорядочит работу в разные часы выпуска продукции и обеспечит высокое его качество.

В холодном цехе изготавливают холодные закуски, сладкие блюда, а также кулинарную продукцию, отпускаемую потребителям в охлажденном состоянии (10-12 °С). Ассортимент выпускаемой продукции включает: бутерброды; мясные, рыбные, овощные закуски; холодные блюда и салаты; холодные супы; сладкие холодные блюда и холодную кулинарию.

Размещают холодный цех в непосредственной близости от раздачи и горячего цеха. Цех должен иметь естественное освещение. В холодных цехах средних предприятий выделяют рабочие места для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд. В небольших цехах допускается объединение рабочих мест, но для приготовления блюд, закусок, бутербродов и сладких блюд выделяют отдельное место. При этом выделяется рабочее место для сырых овощей и зелени.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, холодные закуски могут изготавливаться в горячем цехе с отдельно организованным рабочим местом, длина фронта работы которого – до 2,5 м.

Основное оборудование холодного цеха – холодильные шкафы, универсальный привод, машина для резки гастрономических продуктов, маслоделители, средства малой механизации. В качестве инструмента используются: гастрономические и сырные ножи, средний и малый нож поварской тройки, хлебный нож. Инвентарь: разделочные доски с маркировкой по цеху (ХЦ) и виду сырья или продукта, различные формы, венчики и т. д.

Многие работы по цеху выполняются накануне или же в часы наименьшей загрузки.

Мясо-рыбный и овощной цехи организуются на предприятиях с залами, работающими на сырье. Эти цехи предназначены для обработки сырья и изготовления полуфабрикатов, обеспечивающих объемы производства готовых к употреблению блюд своего предприятия.