Методические рекомендации. Изучая материал данной темы , следует обратить особое внимание на изучение видов банкетов : банкет-прием с полным и частичным обслуживанием

Изучая материал данной темы, следует обратить особое внимание на изучение видов банкетов: банкет-прием с полным и частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, прием «бокал вина», «бокал шампанского».

Усвойте порядок подготовки к проведению банкета: прием и оформление заказа, правила составления меню, оформление заявок на производство и в буфеты, расчёт количества столовых приборов, посуды, белья, столов. Имейте в виду, что заказ –счёт оформляется в двух экземплярах. Необходимо ознакомиться с порядком расчёта официантов и последовательностью их работы при обслуживании банкетов; с работой метрдотеля в период подготовки и обслуживания банкета.

Усвойте особенности сервировки стола для различных видов банкетов; порядок размещения участников банкета за столом и очередностью их обслуживания.

Изучите особенности меню различных банкетов. В меню банкета –чая следует включать сладкие блюда, в том числе, горячие, мучные кондитерские изделия в ассортименте, мороженное, всевозможные фрукты, ягоды, миндаль, сладкие орешки, а также мёд, джемы, чай, десертные вина и т.п.

Холодные закуски и блюда в меню банкета-чая включать не рекомендуется.

При составлении меню банкета-фуршет следует включить холодные блюда и закуски, салаты в тарелках, канапе, валованы, эклеры, овощи натуральные, горячие закуски в кокотницах, в тесте и др.; на десерт – мороженное, фрукты, горячие напитки.

Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием официантами является разнообразный ассортимент холодных блюд и закусок, солений, маринадов (не менее 8-10 наименований). Для расширения ассортимента холодных блюд и закусок, в меню следует включать одно или два горячих блюда на выбор, десертное блюдо, фрукты (200-300 гр. на человека), мороженное, горячие напитки (1,5-2 чашки на человека) и кондитерские изделия.

При составлении меню свадебного банкета рекомендуется включать для молодоженов свадебный торт, а при праздновании Нового года – блюда оригинальной подачи (икра зернистая в валованах, ветчина со взбитыми сливками, кокиль из судака, мороженное «Сюрприз» и др.).

При расчете количества официантов следует помнить, что на банкете- приеме с полным обслуживанием 2 официанта обслуживают 6-8 гостей. После расчёта общего количества официантов не забудьте определить число официантов, подающих блюда и вино-водочные изделия.

При расчёте общей длинны столов для банкетов и их количества обратите внимание, что норма длинны стола для банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,8 м., а для почётных гостей, молодоженов на свадьбе, юбиляров – другая (до 1метра), на банкете с полным обслуживанием (0,8-1). При определении количества столов помните о максимальной длине и плане рассадки гостей с одной или двух сторон стола. Если кофе будет подан в другом зале, потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные на 10-12 человек.

Обратите внимание, что в меню банкета с полным обслуживанием официантами включается небольшое количество блюд по ассортименту, одна горячая закуска; для банкета- обеда –суп, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки, горячая закуска.

Обратите внимание на порядок составления заявок на производство, в сервизную буфет (бар). При изучении специальных форм обслуживания следует усвоить особенности меню дневного рациона, меню европейского завтрака, поскольку эти виды меню применяются как при обслуживании участников различных форумов, так и при обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах. Имейте в виду, что в меню европейского завтрака обязательно включают масло, джем, чай, булочка (тост), кроме этого могут быть и холодные, горячие закуски, соки, кисломолочные продукты.

Литература: Л-8 с.311-382, Л-9 с.250-349.

Вопросы для самоконтроля

1. Назовите виды банкетов.
2. Объясните отличие банкетов от приемов.
3. Объясните отличительные особенности банкета за столом с полным и частичным обслуживанием.
4. Объясните отличительные особенности приема «фуршет» и приема «коктейль».
5. Объясните порядок сервировки стола для банкета – чая.
6. Изложите особенности обслуживания в номерах гостиницы.
7. Изложите особенности организации обслуживания на автодорогах.