Расчетно-технологическая часть

Расчетно-пояснительная записка

1 Характеристика предприятия о/п (цеха)

Я отработал практику в столовой Агро-технического техникума который находится в п.Старожилово на улице Денисова предприятие категории, контингент питающихся-студенты техникума. Торговый зал рассчитан на 100 посадочных мест. Производство представлено: горячим цехом,мясным цехом, овощным цехом,кладовой продуктов,кондитерский цех,моечная кухонной и столовой посуды.На производстве имеется оборудование:столы производственные,жарочный шкаф,электро плита,холодильники,мясорубка. Все помещения находятся на 1 этаже что соответствует санитарным нормам.Штат работников: 2 повара 3 разряда, кладовщик, рабочая по кухне.

Расчетно-технологическая часть

а)краткая характеристика блюд(изделий)

«Жаркое-по домашнему»

В него входят мясо тушенное с луком и картофелем в горшочке установленный на мелкой столовой тарелке

б)товароведная характеристика основного сырья

Мясо (свинина) На предприятие мясо поступает полутушками или четвертинками.На каждой полутуше или четвертине проставляется клеймо подтверждающие качество,категорию упитанности мяса согласно требованиям стандарта. Свинину 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.Ставят два клейма-по одному на лопаточную,бедренную часть.

По термическомусостоянию мяса подразделяют на;парное,остывшее,охлажденное,подмороженное,замороженное,размороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя скота t в толще мышц не ниже 34c.

Остывшие мясо имеет t не выше 12c.На поверхности мяса имеется подсохшая корочка.Это мясо охлаждают,переохлождают или замараживают,т.к оно не стойко в хранении.

Охлажденное мясо-подвернутое охлаждению до t от 0 до -4C,имеющие корочку подсыхания более плотную плотную,чем у охлажденного мяса упругую консистенцию.

Подмороженное мясо-подвергнутое подмораживанию и имеющие t по всему оюъему полутуши должна быть от -2 до -3.

Замороженное мясо-подвергнутое замораживанию до t не выше — 8с.Мясо используется для длительного хранения и имеет твердую консистенцию.

Размороженное мясо-подвергают размораживанию в специальных камерах t не ниже -1с.

Оттаившее мясо отличается от размороженного тем,что его размораживание происходило в естетвенных условиях, без регулирования t режима и относительной влажности,в результате такое мясо теряет много мясного сока, снижается его пищевая ценность.Мясо свинины имеет бледно-розовый цвет разных оттенков, нежное, вкусное, с белым жиром. Не допускается остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки, загрязнения,а на мороженных- наличие льда и снега, а также повреждение поверхности, кровоподтеки и побитости.