Введение. Глава I. Обработка овощей и грибов

Раздел первый

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ

Глава I. Обработка овощей и грибов

§ 1. Обработка клубнеплодов

§ 2. Обработка корнеплодов

§ 3. Обработка капустных и луковых овощей

§ 4. Обработка плодовых овощей

§ 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей

§ 6. Обработка консервированных овощей

§ 7. Подготовка овощей для фарширования

§ 8. Требования к качеству. Сроки хранения

§ 9 Отходы овощей и их использование

§ 10. Полуфабрикаты из овощей

§ 11. Обработка грибов

Глава II. Обработка рыбы

§ 1. Механическая кулинарная обработка рыбы

§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы

§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы

§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб

§ 5. Обработка осетровой рыбы

§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов

§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Обработка рыбы для фарширования

§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов

§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов

§ 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения

§ 12. Морепродукты

Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов.....

§ 1. Механическая кулинарная обработка мяса

§ 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши

§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов

§ 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши

§ 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины

§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё

§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё

§ 9. Обработка костей

§ 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов

§ 11. Обработка поросят и кроликов

§ 12. Обработка мяса диких животных

§ 13. Обработка субпродуктов

§ 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса