Основные блюда из овощей и грибов Блинчики разные

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от тепловой обработки овощные блюда различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Варить овощи нужно в воде или на пару, вода должна прикрывать продукты на 1—2 см, солить — в конце варки.

Для варки на пару подходит кастрюля со вставной сеткой (если такой нет, то вместо сетки можно использовать дуршлаг) или пароварка. Все овощи заливаются горячей водой и варятся под крышкой.

Спаржу, артишоки, стручки фасоли и зеленого горошка нужно варить в большом количестве воды для сохранения цвета.

Свеклу, морковь и зеленый горошек обычно варят без соли.

Картофель следует варить на умеренном огне, чтобы он успел провариться внутри и не развариться снаружи.

Картофельное пюре разбавлять нужно только горячим или теплым молоком. Горох и фасоль предварительно нужно замочить на 4-5 часов в холодной воде.

Припускаются овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости под крышкой в течение 15—20 минут. Щавель и шпинат припускается 8—10 минут. Тыква, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускаются без добавления жидкости.

Жарение — наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи жарятся на сковороде с разогретым жиром на плите, а овощи, которые жарятся долго, доводятся в духовке до готовности.

Перед тушением овощи нужно нарезать, обжарить до полуготовности, затем тушить в небольшом количестве бульона или соуса под крышкой при слабом кипении, при этом желательно добавить приправы и пряности.

Для запекания лучше предварительно овощи отварить, припустить, обжарить или потушить, но можно использовать сырыми. Запекают овощи на противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 220-250°С.

Перед приготовлением овощи нужно подготовить (об этом немного рассказывалось в разделе «Салаты и винегреты», только овощи с кожурой должны предварительно быть очищены).

Для приготовления блюд из грибов используют свежие, сушеные, иногда маринованные и соленые грибы.

Свежие грибы хранить нельзя, поэтому их нужно сразу обработать: перебрать (червивые выкинуть), очистить от листьев, хвои и травинок, отрезать нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть.

У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, лисичек соскабливают загрязненную кожицу. У сыроежек также снимают со шляпок кожицу, предварительно обдав кипятком.

У маслят зачищают ножки, отрезают шляпки, с которых снимают слизистую кожицу. У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластины, снимают кожицу со шляпки.

Сушеные грибы перед приготовлением нужно перебрать, промыть несколько раз и замочить в холодной воде на 4-5 часов, воду нужно слить.

Маринованные грибы вынуть из маринада и тщательно промыть (если очень острые, то вымочить).

Картофель отварной *