Супы картофельные

Картофельные супы готовят мясными, рыбными или вегетарианскими из одного картофеля или с добавлением круп, фасоли, чечевицы, изделий из муки — лапши, вермишели, суповой засыпки, клецек и т. п.

Для мясных супов используют жир, снятый с мясного бульона, или для определения жира пользуются в каждом отдельном случае Сборником рецептур. Для вегетарианских супов можно использовать маргарин столовый, масло растительное рафинированное, оливковое, хлопковое или др., не имеющее специфического и неприятного запаха, а также масло сливочное, там где это указано.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем: мясом, рисом, капустой, морковью и т. п.

Отпускают мясной суп с куском вареного мяса, рыбный — с куском вареной рыбы, в вегетарианский можно добавлять сметану. В тарелку с супом кладут мелко измельченную зелень петрушки или укроп.

81. Суп картофельный с мясом

Мясо 57, кости 150, картофель 225, морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук репчатый и порей по 10, томат-пюре 5, жир 10, зелень 2.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть, затем добавить картофель, специи и варить в течение 15—20 минут.

Отпускать суп с куском вареного мяса и зеленью.

Суп охотничий (украинское блюдо)

Потроха 125, картофель 100, морковь 20, петрушка 8, лук репчатый 15, лук зеленый 10, пшено 30, шпиг 5, зелень 4, специи.

Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В конце варки добавить зеленый лук.

Отпускать с потрохами и зеленью.