Водка, которая к нам не вернется

Наивысшего расцвета технологий отечественно­го винокурения достигла в крепостной России XVIII-XIX вв., когда хозяин-барин, желающий по­лучить высококачественный продукт, не обращал ни малейшего внимания на рентабельность, материаль­ные затраты, потерю времени и прочие текущие мелочи жизни.

Замечательная особенность русского водочного производства состояла в том, что вплоть до 70-х го­дов XIX столетия (отмена крепостного права Алек­сандром II) мастера-винокуры следовали следующе­му золотому правилу: гнать медленно и тихо, не до­водя гонку браги за половину ее первоначального объема, и это правило распространялось не только на первую возгонку, приносящую «простое вино» уме­ренного качества, но и на последующие стадии вино­курения — «двоение» и «троение», т.е. вторую и тре­тью возгонки, дававшие великолепный хлебный спирт. Разумеется, потеря 95% исходного сырья рас­ценивалась промышленниками Западной Европы как разновидность русского сумасшествия.

В 1765 году Екатерина II именным указом даро­вала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налого­обложения, но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по «Табели о Рангах» и знатности дворянина. Соответственно, ти­тулованное дворянство имело возможность выгонять водки более чем мелкопоместное, что хорошо со­гласовалось с реальными возможностями и нужда­ми домашнего потребления. Кстати, привилегия ви­нокурения, связанная с чином дворянина-произво­дителя, в немалой степени содействовала стремле­нию к государственной службе. Удивительные вре­мена!

Все остальные сословия того времени — купе­чество, духовенство, мещанство и крестьяне — ли­шались права на изготовление водки и были обяза­ны покупать ее исключительно от казенных заво­дов.

Разумеется, домашнее дворянское винокурение, не стесненное временем и средствами, довольно ско­ро достигает своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствуя приемы высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококласс­ная водка: не только не подлежала официальной про­даже, но и не попадала даже на внутренний рынок, ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостя­ми и хозяевами поместья. Вот исторический расклад: из 1200 литров за­тора (так называлась смесь, подготовленная к сбра­живанию), состоявшего из 340 литров зерна и ржа­ного солода, 12 литров дрожжей, при первой воз­гонке выходило всего 42 литра «простого» хлебно­го вина. После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной возгонки получалось 15 литров хорошего, чистого спирта крепостью около 70 об.% из которого после дополнительной сверх тщательной очистки и добавления воды поме­щик имел всего 20—22 литра первоклассной водки. Фактический выход — менее 2% от первоначаль­ной массы сырья.

Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепос­тных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивавшего труды своих рабочих-вино­куров, потеря 95-98% сырья не имела никакого зна­чения, т.к. весь производственный процесс был на­правлен на удовлетворение хозяйской прихоти — получить сорт водки, не уступающий по качеству вод­кам соседей-помещиков. Таким образом, в России того времени насчитывалось несколько сотен извест­нейших марок водки, отличавшихся тонкими, но раз­личимыми оттенками вкуса.

К началу XIX века русские знали множество техно­логических приемов, неизвестных Западной Европе или отвергаемых ею по причине явной убыточности.

К сожалению, это воистину культурное наследие сегодня практически утрачено. Ученые-практики ос­тавили немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скру­пулезности изложения нам никогда не удастся вос­создать качество старой дворянской водки. Обратите внимание, что водки известных сортов именные — Смирнов, Кеглевич, Фролов, Царьков, Петров, Гор­бачев и иные, — в чем заключено прямое указание на единственный путь сохранения изощренной техноло­гии: передача из рук в руки в рамках старинного семейного дела. Множество тонкостей производства не поддаются количественному описанию (цвет, вне­шний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение спо­собного ученика у толкового мастера давало шансы донести до настоящего времени «ноу-хау» знамени­того продукта.

Чистота водки, производившейся в имениях рус­ских магнатов Разумовских, Шереметевых, Кураки­ных, Юсуповых была столь замечательна, что затме­вала известные сорта французских коньяков. Коро­нованные особы вроде Густава II Шведского и Фрид­риха II Великого с превеликим удовольствием при­нимали в подарок от Екатерины II изысканные и тон­кие сорта отечественных водок; понятно, что не от­казывались особы и не столь знатные.

Государыня посылала водку такому тонкому гур­ману и знатоку французских вин, как господин Воль­тер, нисколько не опасаясь стать жертвой его утон­ченного сарказма; Карл Линней, Иммануил Кант, Иоганн Каспар Лафатер, Иоганн Вольфганг Гете по­лучали сей ценный подарок из России и оставались весьма довольны — Екатерина Великая прекрасно знала, чем можно удивить иноземных знаменитостей. Известно, что основоположник естествоиспытания швед Линней был так вдохновлен качеством русской водки, что немедленно создал трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелю­бопытное и для всякого интересное», где всесторон­не обосновал ее несомненную полезность.

Водку, как известно, «уважал» корифей отече­ственной науки М.В. Ломоносов (считается, что чрезмерно), но в подарках знаменитый ученый явно не нуждался, т.к. получал замечательный продукт в сво­ей лаборатории — кому как не великому химику было знать лучшие способы возгонки и очистки хлебного спирта.

Рассмотрим технологические слагаемые, необхо­димые для производства ушедшей в небытие старо­дворянской водки.