Французская кухня

Притязания французов на то, что их кухня одна из лучшей в мире, есть определеннее основания.

В ХVII-ХIХ веках императорские и королевские дворы перемани­вали друг у друга лучших поваров, которые, как правило, были фра­нцузами. И в XX веке эта "утечка рук" продолжается. Многие изве­стные французские кулинары соблазняются щедрыми предложениями до­рогих ресторанов Нью-Йорка, Сан-Франциско, Токио и др.

Среди кухонь мира французская кухня известна под названием "гранквизин", или классической кухни.

Французская кухня сравнительно молодая, ей около 200 сот лет. Искусство хорошо готовить пришло в страну из Италии, вместе с Марией Медичи, привезшей в Париж первоклассных поваров. С этого времени и начинается гастрономическое образование французов. Ве­ршины своей оно достигло при Людовике XIV и Людовике XV.

Основоположниками и теоретиками французской кухни считаются всемирно известный повар и автор первых повареных книг М.-А. Ка­рем и писатель А.Брийа-Саварэн, автор ставшей энциклопедической книги "О физиологии вкуса". Он автор того, что у нас называет­ся "ромовая баба".

В Россию французские повара привезли различные приспособле­ния для украшения блюд и тортов, которые существенно повлияли на технологию приготовления пищи. Если раньше готовили «на гла­зок», то теперь появилась строгая рецептура с указанием выхода блюд.

Французская кухня отличается тщательным подбором сырья.

Климатические условия Франции благоприятны для выращивания овощей, фруктов, пряных трав и др. высококачественного сырья.

Большая часть границы Франции проходит по морю, которое пос­тавляет к столу разнообразную рыбу и нерыбные продукты моря.

Французы любят молочные блюда. У нормандцев основной ингреди­ент всех рецептов - сливки. Во Франции не садятся за стол без сы­ра. Сыр подают перед десертом. Французы производят десятки сортов сыра. Среди них рокфор, грюер, камамбер и др.

Для французской кухни характерно использование вина, конья­ка и ликера в процессе приготовления многих блюд.

Готовя те или иные блюда, французы применяют характерные толь­ко для них приемы. Например, прежде чем готовить кушанье из мел­кой дичи, ее выдерживают в течении нескольких суток на воздухе.

Для приготовления и фламбирования блюд, маринования мяса широко используются спиртные напитки. Для улучшения вкуса рыбных блюд в них добавляют сидр. При тепловой обработке винный спирт испаряется, а оставшиеся вещества придают блюду неповторимый вкус и приятный аромат.

Французская кухня насчитывает около 3000 соусов, которые очень разнообразят блюда.

При всем многообразии французской кухни она отличается прос­тотой, естественностью использования продуктов и их сочетания. В этом она очень близка русской кухне.

Холодные блюда и закуски

Салат бокер

Горчица сухая - 4 г, уксус винный 3%-ный - 15 г, оливко­вое масло - 90 г, зелень сельдерея - 150 г, корень сельдерея - 100 г, ветчина - 100 г, грибы маринованные - 100 г, яблоки - 100 г, майонез - 100 г, картофель вареный – 100 г, свекла вареная - 100 г, зелень петрушки.

Горчицу, уксус, оливковое масло взбить и залить полученной заправкой зелень и корни сельдерея, нарезанные соломкой. Выдер­жать в холодильнике один час. Добавить нарезанные соломкой ветчи­ну, грибы, яблоки и смешать с майонезом. Переложить все в блюдо, украсить дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Парижский салат

Морковь - 280 г, корень сельдерея - 50 г, свекла - 120 г, фасоль стручковая - 50 г, фасоль сухая - 50 г, рыбные консе­рвы в масле - 250 г, майонез - 50 г, яйцо - I шт., твердый сыр - 30 г, зелень петрушки.

Отварить морковь, корень сельдерея, стручковую и сухую фасо­ль. Готовые овощи нарезать мелкими кубиками, добавить измельчен­ные рыбные консервы, тщательно размешать и заправить майонезом. Салат украсить кружочками яйца, сваренного вкрутую, сыром, наре­занным ромбиками, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Яйца под зеленым майонезом

Яйца - 12 шт., салат зеленый - 150 г, сливки - 60 г, май­онез - 150 г, зелень петрушки.

Вареные яйца разрезать на четвертинки. Салат пропустить чер­ез мясорубку, протереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.

Супы

Суп картофельный потофе

Говядина /грудинка/ - 400 г, вода - 3 л, лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, репа - 100 г, лук порей /белая часть/ - 50 г, корень сельдерея - 40 г, чеснок - 10 г, кар­тофель - 500 г, гвоздика, перец черный горошком, зелень пе­трушки, соль.

Нарезанный репчатый лук спассеровать в сливочном масле. Мясо промыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и положить нарезанные морковь, репу, лук порей, корень сельдерея, чеснок, пассерованный лук, гвоздику, перец, соль, зелень петру­шки и варить 5 часов на слабом огне. Затем процедить, добавить нарезанный картофель и варить еще один час. Подать с гренками.

Суп-пюре из свежих помидоров

Помидоры свежие - 300 г, лук репчатый -.75 г, сок лимон­ный - 36 г, сахар - 20 г, масло сливочное - 40 г, мука – 50 г, вода - 200 г, молоко - 200 г, лавровый лист, соль.

Очищенные от кожицы помидоры, измельченный репчатый лук зали­ть водой, смешанной с лимонным соком, добавить сахар, соль, лав­ровый лист и варить 30 минут на слабом огне. Вынуть лавровый лист, а овощи протереть через сито. Растопить сливочное масло, смешать его с мукой, тонкой струйкой влить молоко и, помешивая, довести до кипения. Кипятить на слабом огне до загустевания. За­тем добавить протертые овощи, посолить.

Буйабесс /Уха по-марсельски/

Для бульона: рыбная мелочь - 100 г, рыбные кости – 100г, палтус - 188 г, или скумбрия - 172 г, или ставрида - 147 г, масло оливковое - 15 г, лук репчатый - 18 г, помидоры - 60 г, картофель - 93 г, хлеб - 50 г, петрушка - 5 г, укроп - 6 г, чабер - 2 г, лавровый лист, чеснок, шафран, перец, соль.

Из рыбной мелочи и рыбных костей сварить бульон. На оливковом масле слегка спассеровать репчатый лук, мелко нарезанный, добавить нарезанные помидоры, укроп, петрушку, чабер, чеснок, лавровый ли­ст, перец горошком, шафран. После этого положить нарезанный доль­ками картофель и сверху на него филе очищенной рыбы. Через неско­лько минут влить рыбный бульон, поставить на сильный огонь, до­вести до кипения и кипятить 15-20 минут. Затем рыбу и часть кар­тофеля вынуть и приготовить соус, для чего в бульон добавить спассерованную на оливковом масле муку и все протереть. Ломтики хле­ба, толщиной 0,5 см подрумянить на масле и выложить в тарелку. На хлеб выложить рыбу, вокруг картофель и залить соусом. При по­даче посыпать рубленной зеленью.

Горячие блюда

Камбала в суфле из сыра

Филе камбалы - 600 г, яйца /желтки/ - 6 шт., яйца /белки/ - 8 шт., сыр швейцарский - 100 г, масло сливочное - 90 г, пе­рец черный молотый, соль.

Филе свернуть трубочками, обвязать нитками и обжарить в мас­ле до полуготовности, посолить, поперчить. Формочки смазать мас­лом, в каждую положить по куску филе. Сыр измельчить на терке, растереть с желтками до получения однородной массы, ввести взби­тые в крепкую пену белки и выложить в формочки поверх рыбы. Фо­рмочки поставить в сильно нагретую духовку на 15 минут /время следует определить опытным путем/. Готовое суфле должно быть пы­шным с зажаренной корочкой.

Филе миньон с грибами

Грибы белые или шампиньоны - 1000 г, масло сливочное - 120 г, мука - 50 г, сметана - 100 г, куски филейной вырез­ки толщиной 2 см - 6 шт., вино сухое белое - 80 г, перец черный молотый, соль.

Грибы обжарить в половине масла в течение 5 минут, посолить, поперчить, всыпать муку и поджарить до коричневого цвета, доба­вить сметану, перемешать. Довести до кипения, убавить огонь и вы­держать еще 5 минут. Мясо натереть солью и перцем, обжарить в масле на сильном огне, влить вино, довести до кипения и выдержа­ть 2-3 минуты. Подать на блюде, в центре которого положить гри­бы, а вокруг - куски мяса.

Цыплята маренго

Цыплята – 2 шт /по 1000 г каждый/, мука- 50 г, масло сли­вочное - 40 г, масло растительное - 40 г, чеснок - 30 г, коньяк - 60 г, помидоры очищенные и измельченные - 200 г, вино белое сухое - 200 г, грибы белые или шампиньоны - 250 г, оливки нарезанные - 70 г, зелень петрушки, майоран, лавровый лист, соль, перец черный молотый.

Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с со­лью и перцем. Затем обжарить в жаровне в смеси растительного и сливочного масла, добавить чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, влить коньяк и вино и держать на слабом огне под крышкой около получаса. Положить грибы и маслины и держать на огне еще 10 минут /пока цыплята не размягчатся/. Посыпать петрушкой и подать с обжаренным белым хлебом.

Говяжий язык с орехами

Языки отварные - 2000 г, масло сливочное - 80 г, мука - 75 г, сахар - 45 г, уксус винный 3%-ный - 50 г, изюм без кос­точек - 40 г, цедра лимона тертая - 40 г, грецкие орехи то­лченые - 70 г.

Масло растопить, помешивая, всыпать муку и обжарить до кори­чневого цвета. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бу­льон и довести до кипения. Убавить огонь и выдержать минут 5. На отдельной сковороде растопить сахар в уксусе и варить его до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Влить ее, помешивая, в соус. Добавить туда же изюм, апельсиновую цедру /ошпаренную кипятком/, грецкие орехи и перемешать.

Нарезанные ломтиками языки положить на блюдо и полить соусом.

Яичница с картофелем

Яйцо - 6 шт., картофель - 600 г, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 30 г, сыр швейцарский - 50 г, перец черный молотый, соль, мускатный орех.

Картофель нарезать тонкими кружочками, положить на горячую сковороду с кипящим маслом, посолить, поперчить и обжарить с од­ной стороны. Затем накрыть сковороду крышкой держать на слабом огне 15 минут, чтобы картофель спекся в лепешку. Затем переверну­ть ее целиком, не разламывая и обжарить с другой стороны еще 3-4 минуты. Добавить масла и вылить на картофельную лепешку разме­шанные яйца, посыпать сыром. Когда яйца загустеют снять сковороду с огня, перевернуть над блюдом. Подать горячей.

Сладкие блюда и напитки

Фрукты по рецепту Виктора Гюго

Яблоки - 100 г, груши - 100 г, сахар - 25 г, мука - 30 г, молоко - 150 г, масло сливочное - 30 г, яйцо - 2 шт., ванилин.

Фрукты очистить от кожицы, удалить сердцевину с семенами, на­резать ломтиками и выложить в глубокую сковороду, пересыпая саха­ром с ванилином. Муку развести небольшим количеством холодного молока и влить тонкой струйкой в кипящее молоко. Смесь прогреть до загустения, вымешать с маслом и остудить. Ввести в крем желт­ки, растереть с сахаром и ванилином, а затем взбитые белки. Фру­кты залить полученным кремом, посыпать сахаром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать со сливками или молоком.

Парфе с вином

Яйца /желтки/ - 6 шт., вино красное десертное - 50 г, пудра сахарная - 70г, сливки - 200 г.

Желтки вылить в кастрюлю, поставить на горячую водяную баню и растереть. Всыпать сахарную пудру, влить вино и растереть до загустения. Снять с водяной бани и продолжать растирать 7-10 минут, пока смесь не остынет. Затем добавить взбитые на льду сливки, размешать, разлить по формам и поставить в морозилку на 5-6 часов.

Кофе по-французски

Кофе натуральный - 35 г, вода - 400 г, соль - I г.

Заварить крепкий кофе мелкого помола, процедить и доба­вить соль. Разлить в чашки. По желанию можно добавить сахар.