Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет дневной производственно программы
Исходными данными для расчета дневной производственной программы являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте (Q) рассчитывается по формуле:
Q = N * m, (2)
где m – расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на одного потребителя.
Дневная производственная программа для кафе и бара представлена в таблицах 3, 4 соответственно.
Таблица 3
Дневная производственная программа
кафе на 39 посадочных мест
| Часы работы зала | Процент загрузки зала | Плановое количество посетителей | Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте | ||||
| Холодные блюда | Первые блюда | Вторые блюда | Сладкие блюда и горячие напитки | Итого | |||
| Норма потребления блюд | |||||||
| Обед | 0,62 | 0,18 | 1,08 | 0,62 | 2,5 | ||
| Ужин | 0,71 | - | 1,08 | 0,71 | 2,5 | ||
| чел. | Количество блюд за каждый час | ||||||
| 10-11 | |||||||
| 11-12 | |||||||
| 12-13 | |||||||
| 13-14 | |||||||
| 14-15 | |||||||
| 15-16 | |||||||
| Итого за обед | |||||||
| 17-18 | - | ||||||
| 18-19 | - | ||||||
| 19-20 | - | ||||||
| 20-21 | - | ||||||
| 21-22 | - | ||||||
| Итого за ужин | - | ||||||
| ВСЕГО |
Таблица 4
Дневная производственная программа
гриль - бара на 19 посадочных мест
| Часы работы зала | Плановое количество посетителей, чел. | Плановый выпуск продукции | ||||
| Холодные блюда | Блюда «Гриль» | Сладкие блюда и горячие напитки | Алкогольные напитки, пиво | Итого | ||
| Норма потребления блюд | ||||||
| 0,4 | 1,2 | 0,4 | 0,8 | 2,8 | ||
| 10-11 | ||||||
| 11-12 | ||||||
| 12-13 | ||||||
| 13-14 | ||||||
| 14-15 | ||||||
| 15-16 | П Е Р Е Р Ы В | |||||
| 16-17 | ||||||
| 17-18 | ||||||
| 18-19 | ||||||
| 19-20 | ||||||
| 20-21 | ||||||
| 21-22 | ||||||
| ВСЕГО |
Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.
Составление планово-расчетного меню
Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.
Таблица 5
Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| Фирменные блюда | ||||
| Вырезка шпигованная | 1,2 | |||
| Холодные блюда | ||||
| Рыба под майонезом | 2,0 | |||
| Ветчина с хреном | 1,0 | |||
| Сыр голландский | 0,4 | |||
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 1,0 | |||
| Салат «Весна» | 1,2 | |||
| Винегрет овощной | 1,1 | |||
| Салат мясной | 2,0 | |||
| Сметана | 0,2 | |||
| Творог со сметаной и с сахаром | 0,4 | |||
| Ацидофилин | 0,2 | |||
| Первые блюда | ||||
| Бульон из кур | 1,2 | |||
| Солянка сборная мясная | 1,8 | |||
| Вторые блюда | ||||
| Треска запеченная с яйцом | 2,3 | |||
| Судак жареный во фритюре | 1,5 | |||
| Бифштекс рубленный | 0,8 | |||
| Лангет | 0,7 | |||
| Гуляш мясной | 0,7 | |||
| Котлеты картофельные | 1,5 | |||
| Запеканка рисовая | 0,8 | |||
| Омлет натуральный | 0,4 | |||
| Пудинг творожный | 0,5 | |||
| Сырники из творога | 0,9 | |||
| Сладкие блюда | ||||
| Кисель из клюквы | 0,3 | |||
| Мусс яблочный | 0,7 | |||
| Гренки с грушами | 0,5 | |||
| Салат фруктовый | 1,3 | |||
| Горячие напитки | ||||
| Чай с лимоном | 0,2 | |||
| Кофе с коньяком | 0,1 | |||
| Какао | 0,2 | |||
| Холодные напитки | ||||
| Морс клюквенный | 0,3 | |||
| Напиток лимонный | 0,3 | |||
| Коктейль молочный | 0,3 | |||
| Мучные кондитерские изделия | ||||
| Пирожки с грибами и луком | 0,6 | |||
| Пирожки с изюмом | 0,6 | |||
| Языки слоеные | 0,6 | |||
| Гарниры | ||||
| Картофель отварной | 0,6 | |||
| Картофель жареный | 1,1 | |||
| Гречневая каша | 0,1 | |||
| Клецки | 1,5 | |||
| ИТОГО |
Таблица 6
Планово-расчетное меню гриль – бара на 19 посадочных мест
| Наименование блюд | Всего за день | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд за день | |
| Процентное соотношение | Количество блюд | |||
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Канапе с сыром | 0,5 | |||
| Канапе с ветчиной | 0,5 | |||
| Валованы с икрой лососевой зернистой | 0,4 | |||
| Салат крабовый | 1,8 | |||
| Салат из свежих огурцов | 0,4 | |||
| Блюда «Гриль» | ||||
| Цыпленок «Гриль» | 0,7 | |||
| Сосиски по – охотничьи | 0,4 | |||
| «Венские» сосиски | 0,6 | |||
| Телятина по – монастырски | 1,8 | |||
| Палтус «Гриль» | 1,2 | |||
| Шашлык из осетрины | 1,5 | |||
| Сладкие блюда | ||||
| Лимоны с сахаром | 0,3 | |||
| Персики консервированные | 0,2 | |||
| Маковый пудинг | 0,6 | |||
| Брусника с сахаром | 0,3 | |||
| Горячие напитки | ||||
| Чай с сахаром | 0,1 | |||
| Кофе черный | 0,1 | |||
| Алкогольные напитки, пиво | ||||
| Джин с тоником | 0,2 | |||
| Водка «Амрита» | 0,2 | |||
| Пиво «Золотое» | 0,1 | |||
| Пиво «Купеческое» | 0,1 | |||
| ИТОГО |
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
Date: 2015-06-06; view: 1026; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |